English version Russian version Armenian version Azerbaijan version Georgian version Kazakh version Turkish version Turkmenian version Ukrainian version
Glossary

ASYA STİLİ – Geleneksel Asya Stili ile işaretlenir, genellikle ördeklerle ilgilidir, başı ve dokunulmamış ayakları haricinde hayvanın tam gelişmiş iskeletidir.

ARKA SIRT – Koyun veya dana etinin dörde bölünmemiş arka sırt altındaki eti.

BAĞIMSIZ HIZLI DONDURMA – işlemin hemen ardından anında, çok düşük ısılarda dondurulan et parçaları.

BAĞIRSAKLARI ÇIKARMA – İç organların çıkarılma işlemi.

BAĞLAYICILAR – Tüketim için onaylanan gıda maddeleridir ve denge sağlamak, sabitleme ile ürünün dokusu ile biçimini değiştirmek için kullanılır.

BARBEKÜ – Izgara, şiş ve et sosundaki etin yavaşça kızarması. Genellikle, barbekü için etin en yumuşak yerleri kullanılır veya et önceden salamuraya yatırılır. Isı kaynağı ürünün altındadır.

BEYAZ ET – Tavuk veya hindinin göğüs eti, kanatları veya kürek kemiği. Deri, bu gruba dahil değildir.

BİÇİMLENDİRİLMİŞ, KALIPLANMIŞ, PRESLENMİŞ – Kıyılmış kuş eti; kuş parçaları rulo yapmak üzere biçimlendirilebilir, kalıplanabilir ve düzleştirilebilir.

BİRLEŞTİRME VE BİÇİMLENDİRME – küçük et parçalarının (yaklaşık 2,54cm) birleştirilmesi ve biçimlendirilmesi işlemiyle ilgili terim. Sonuç olarak, istenen biçimde daha büyük et ürünü elde edilir. Bu işlem genel olarak pahalı olmayan jambon veya sıcak havalar için et hazırlarken uygulanır ve etin doğal yapışkanlığına dayanır; sonuç olarak küçük parçalar tam olarak birleşir. Kimi durumlarda su, tuz ve yapıştırma etkinleştiricileri birleştirilmiş ürünlere eklenir.

BÖLÜMLER – Pişirmeye hazır tavuk bacakları (kaburga ve bacak), göğüs ve kanatlar.

BRÜT AĞIRLIK – Kap ve ilgili materyaller de (kaplama, bağlama vb.) dahil olmak üzere paket ve paketleme materyallerinin yanı sıra ürünlerin ağırlığıyla ilgilidir;

BUFFALO KANATLARI – Mavi peynirle süslenmiş ve sıcak sosta çok kızartılmış tavuk kanatları. Kanatlar, omuz kısmından ayrılmış ve kanat uçları çıkarılmış olarak pişirilir.

BÜTÜN TAVUK – Bağırsak ve et içeren, işlenmeye hazır kesilmemiş tavuk.

BÜYÜME KÜMESİ – Kuluçka ve tavuk ile hindilerin büyümesi için kullanılan ev.

CANLI AĞIRLIK – Kuşun canlı ağırlığı.

ÇEVİREREK KIZARTMA – küçük et parçalarını kuvvetli ateşte az miktarda yağla genellikle conveks tabanı olan tavada pişirme yöntemi. Et, kısa sürede sürekli olarak karıştırılır ve pişirilir.

CORNISH GAME TAVUK – 400-600 gram ağırlığında pişirilmeye hazır tavuk, Rock Cornish Tavuk olarak da adlandırılır. Çubuğa geçirilmiş çeşitli et türleri ve sebze kullanımı gibi farklı hazırlanma yöntemleri vardır.

DAĞLAMA – Ete kahverengimsi renk vermek için pişirmenin ilk aşamasında yoğun ısıya kısa süre tutma. Ateşe tutmanın amacı, kasın dış hücrelerini eriterek et suyunu etin içinde tutmaktır.

DAHA FAZLA İŞLENMİŞ TAVUK ÜRÜNLERİ– Pişirme, tütsüleme, doğrama, kemiklerinden ayırma, kurutma ve diğer şekil, dış görünüm, doku değişikliği veya kalite artırımı işlemleri için hazırlanan tavuk etinden ürünler. Daha sonraki işleme için ürünler şunları içerir: Nugget, pirzola, sosisli, mantı ve diğer yüzlerce ürün.

DİPFRİZ YANIĞI – Dondurulmuş etteki nem kaybı ve oksitlenmeden kaynaklanan renk değişikliği.

DİŞİ KUŞ – Bazı kuş türlerinin yetişkin dişi türü.

DOMUZ PASTIRMASI – domuzun bacak eti; baharat ve koruyucularla üretilmiş, işlenmiş ve tütsülenmiştir. Pişirilmeyen domuz pastırmasına taze domuz pastırması denir.

DONDURULMUŞ – soğuk havada işlenen sonuçta etin donduğu ettir.

ENJEKTE EDİLMİŞ – Salamuraya yatırılmış veya özel solüsyonlarla kaslara kadar enjeksiyon veya kemiklerinden sıyırma yöntemiyle ıslatılmış et parçaları. Şişirilmiş olarak da adlandırılır.

ETİ KENDİ SUYUYLA KISIK ATEŞTE PİŞİRME– Etin az miktarda yağla kahverengileştirildikten sonra az miktarda sıvı ekleyerek ateşte kap içinde yavaşça pişirildiği yemek pişirmeyle ilgili işlem. Hafif ateşte pişirme, daha sert bölümlerin işlenmesi için kullanılan sıvıyla uygulanan sıcak yöntemdir.

FİLETO – Bir boyutta, ağırlıkta ve biçimde pişirme için (biftek) et parçasının kemiksiz düzgün külçesi. Müşterinin isteğine göre mekanik yöntemle hafif yapılabilir.

FIRINDA PİŞİRME – Kuru ateşte fırında pişirme. Etle ilgili olduğunda kızartma olarak adlandırılır.

FIRINDA PİŞİRME – Kuru sıcağın olduğu pişirme işlemi (örneğin fırında). Konuyla ilgili olarak kızartma olarak da adlandırılır ve daha yumuşak kısımları pişirmek için kullanılır. Tüm işlem sırasında su eklenmez.

FOIE GRAS - İyi beslenmiş evcil kümes hayvanlarının karaciğeri, genellikle kaz veya ördektir.

FSIS – Gıda ürünlerinde güvenlik ve kontrol hizmeti.

GENÇ ET TAVUKLARI – Genellikle ızgaralık piliçlerle ilgili olmasına rağmen, bu kategori ızgaralık piliç (bu kategorideki genç tavukların %90’ından fazlası), genç horozları, Cornelian tavukları, kısırlaştırılmış horozları ve diğer genç et tavuklarını içerir.

G

ENÇ HOROZ TAVUĞU – 2.5-3.5 kilo ağırlığında, yemek için yetiştirilmeye hazır, rafta ve dondurulmuş koşullarda marketlerde perakende olarak satılan ızgaralık piliç.

GÖVDE – Tazelenmiş ve sıyrılmış hayvan eti. Kuzu ve domuz gövdesi, belkemiğinden iki yarım gövdeye ayrılır. Gövde pazara, baş, deri ve (sonuncusu domuz gövdesini içermez) iç organlar olmadan verilir.

GÜVERCİN – 3-4 haftalık güvercin gıda sektöründe kullanılmaya hazır değildir. Eti sert ve derisi dokuludur.

GÜVERCİN – 3-4 haftalık güvercin. Bu kuş gıda sektöründe uygulamaya hazır değildir. Eti sert ve derisi kaba dokuludur.

HAZIRLANMIŞ – Temizlenmiş, tüyleri yolunmuş, bağırsakları çıkarılmış satışa hazır kuş eti. “Pişirilmeye hazır" olarak da adlandırılır.

HELAL VE ZABIAH HELAL – İslam yasalarına uygun olarak üretilen et ve et ürünlerinin satışı ve porsiyon servisi.

HOROZ - Bkz: Horoz

HOROZ – Erkek tavuk cinsi. Kuşun tamamı veya parçaları genellikle kullanılmaz; gövdesi öncelikle işleme endüstrisi için kullanılır.

ÍÀÑÑĞ (HASSUP OKUNUR) – Kritik durumların belirtildiği ve güvenlik için gerekli önlemlerin alındığı sistem.

İBİK – Et veya kıkırdak ve horozun kafasında dişe benzer biçimli.

IZGARA – “Barbekü" bölümünde anlatıldığı gibi ürünün doğrudan ateşte kızartılması. Ancak ısı kaynağı, fırında üstten ısıtmadaki gibi ürünün üzerindedir.

IZGARA İÇİN PİLİÇ – Kesim için yetiştirilen genç tavuk. Bu terim genellikle ızgaralık piliçle değişimli olarak kullanılır.

IZGARALIK PİLİÇ – Yerel ürünler için yetiştirilen genç tavuk. Izgaralık piliç ve ızgara için piliç aynı derecelendirmeye sahip terimlerdir.

JAPON BILDIRCINI – Meyveyle beslenen bir keklik türü.

KAYNATMA – Kabarcıkların yüzeye çıktığı etin suda veya başka bir sıvıda kaynatılması işlemi. Kaynatma, suyla uygulanan sıcak bir işlemdir ve kural olarak etin daha sert kısımlarını pişirmek için kullanılır.

KAYNATMA – Kabarcıkların yüzeye çıktığı ve kenarlardan taştığı zaman etin suda veya başka bir sıvıda pişirilmesi işlemi.

KEBAP – Parçalara ayrılmış ve çubuğa dizilerek kızartılmış kemiksiz et parçaları.

KEMİK İLİĞİ – Hayvan kemiklerinin içindeki yenebilir yağa benzer madde.

KEMİKLERİNİ AYIRMAK İÇİN IZGARALIK PİLİÇ – kemiksiz olarak kek, fileto veya benzeri ürünler için el ile yuvarlanmış ve pişirilmeye hazır 13-15 cm boyunda tavuk.

KEMİKLİ GÖĞÜS – Pirzola diye de adlandırılır. %100 yenebilen hafif et. Kemiksiz göğüs derili veya derisiz olabilir, pirzola genellikle derisiz olarak satılır.

KISIRLAŞTIRILMIŞ HOROZ– Pişirmeye hazır, 15-25 cm boyutunda kısırlaştırılmış horoz.

KIZARTMA – yağda veya bitkisel yağda etleri kızartma (genellikle tavada, ateş olmadan az miktarda yağ ve etten akan fazla yağ ile kızartmaya İngilizcede Tavada kızarma denir. Az miktarda yağ kullanılarak yapılan kızartmaya tavada kızartma denir. Sıcak yağa ürünün tümüyle atılmasıyla yapılan kızartmaya diğer bir deyişle çok miktarda yağla yapılan kızartmaya Yağda Kızarma denir.

KOSHER – Avrupa geleneğine uygun, dinsel olarak işlenmiş et ve et ürünlerinin satışı veya birim servisi. Terim, Ravinat'ın gözetimi altındaki hayvanlarla ilgilidir.

KOYUN ETİ - Fiziksel olarak tam gelişmiş koyun ve koçların gövde etidir. Genellikle, kesim tarihinde 24 aylık olan hayvanları belirtir.

KÜÇÜLEN PAKET – Etin biçimini veya kartın paketi sıkıca saran plastik, kendinden yapışan materyal.

LADES KEMİĞİ BÖLÜMÜ (KASNAK KEMİKLERİ) – Boyun derisi haricinde kas ve deri ile kaplanmış blok kemiklerden oluşmuş göğüs kemiği bölümleri. Bir parçası, bütün göğüsten elde edilebilir. Parça, kulağın ucunu içerebilir; bölüm kulak ile omurga boyunca, kulakla omuzun birleştiği yere kadar uzanabilir.

LONG ISLAND ÖRDEK YAVRUSU – Daha önce, ABD'deki tüm tavuk işlenmesi Long Island’da gerçekleşirdi, üretilen tüm tavukların Long-Island’da doğduğu düşünülürdü. Çin’den ithal edilen beyaz Pekin ördeklerinin ailesinden üretilirlerdi. Long-Island ördeği işareti, coğrafi olarak Long Island, New-York’ta büyüyen ördeklerle ilgilidir. Günümüzde beyaz Pekin ördekleri esas olarak Orta Batıda ve eyaletin Batı bölgelerinde büyür ve kimi zaman Long Island stili ördek diye adlandırılır.

MADALYON – Yüksek kaliteli, küçük, incelikle kesilmiş et parçaları. Terim genellikle sığır, kuzu, dana ve koyun etinin alttan kesilmiş parçalarıyla ilgilidir.

MARİNE ETME – Eti, sıvı maddede yumuşatma işlemi, böylece yumuşaklığı artar ve tadı daha iyi olur. Salamuraya yatırma bitkisel yap ile yapılabilir ve genellikle asit ile baharat içerir.

MSP – Kuşun mekanik bölünmesi. Kas dokularından kemiklerin ve iskeletin ya da kuş iskeletinden bölümlerin mekanik ayrıldığı kuş veya gıda ürünlerinden birincil materyalleri ifade eder. MSP, tavuk veya hindilerin Mekanik olarak ayrıldığını belirtmek için pakette gösterilmelidir.

NEW YORK USULÜ – Kan ve tüyden arındırılmış yöntem. Hindilerle ilgili değildir.

Ön SAĞRI – kürek kemiği, göğüs, omurga ve ön bacağı kapsayan kuzu bedeninin ön yarısı. Ön sağrı 1’den 12’ye kadar olan kaburgaları içerir.

ÖN SIRT – Koyun ve dana etinin dörde bölünmemiş ön yarısı. Dörde bölünmemiştir.

ÖRDEK PRESİ – Kuştan tüm sıvıları ve suyu çıkarmak için kullanılan mutfak aleti.

OTEL VE RESTORAN SEKTÖRÜ (HRI) – Gıda sektörünün eş anlamı olarak kullanılır.

PANE EDİLMİŞ – %30 oranında yenilebilir madde ile, genellikle hamur veya ekmek kırıntılarıyla kaplanan ürün. Önce ürün, panenin tadını güçlendirmek için tereyağına daldırılır.

PANE EDİLMİŞ VE ÖN KIZARTILMIŞ (PANE KIZGIN YAĞDA YAPILMIŞ) – Önce sıcak yağda işlenmiş pane edilmiş hazırlanmamış ürünler “tüketime hazır” statüsü alır veya ürünün henüz hazırlanmadığını veya pişirme tarifinin paketin üstünde olduğunu göstermek için başka bir benzeri terim.

PANE EDİLMİŞ – Yenilebilir madde ile, genellikle un veya ekmek kırıntılarıyla etin ağırlığının en fazla %30 ile kaplanan ürün. Pane yapmadan önce panenin tadının ete geçmesi için ürün sıvı yağa batırılır.

PARÇALAMA – Kıyma makinesi, kıyma ve parçalara ayırma gibi yöntemlerle küçük parçalara ayrılan et.

PAZAR AĞIRLIĞI – İşlemden sonra (tüy yolma, bağırsakların çıkarma ve temizleme) tavuğun ağırlığı. Kesim ağırlığı veya hazır ağırlık da denir.

PİLİÇ – Yumurtlamaya başlamadan önce genç, dişi tavuk.

PİRZOLA, TAVUK–Pirzola, tüm kastan parçalara ayrılabilir ve hazırdır. Bu durumda pirzola üzerindeki işaretleme tam olarak ürünü tanımlar, diğer bir deyişle tavuk pirzolası, birleştirilmiş ve biçimlendirilmiş.

PİŞİRİLMEYE HAZIR (RTC) – işlenmiş, tüm iskeleti ve bölümleri pişirilmeye hazır.

POUSSIN - Tahılla beslenen küçük tavuk.

PROTEİN – İnsan vücudunun gelişimi ve büyümesi için gerekli besin bileşeni. Enfeksiyonlara ve hastalıklara karşı organizmanın koruma mekanizmasını güçlendirmesinin yanı sıra dokuların yenilenmesi, korunması ve üretimi için gerekli 8 değerli amino asit içerdiği için hayvanlardan elde edilen gıda yüksek kaliteli protein için en iyi kaynaktır.

SAĞLIKLI OLMA – Hastalık bulunduran mikro organizmalardan ve diğer zararlı bakterilerden arınmış olma anlamına gelir. Hayvan sağlığı ve yükleme ile koruma koşullarının sıhhi durumu sorunları açısından zorunlu kılınmıştır.

SAĞRI – fileto, but ve sığırın bacağını içeren arka bedenin yarısı. 13. kaburgadan başlayan kaburga bölümü de bununla ilgilidir.

SALAMURA YAPILMIŞ– Et koruma yöntemi, diğer bir deyişle, tuzlama, tütsüleme, kurutma veya terbiye etme.

SALMONELLA – Salmonella, 2,000’den fazla farklı türdeki doğal bakteri grubunu temsil eder. Doğadaki hemen her yerde bulunur. Kokusuz, tatsız salmonella pişirilmemiş tüm ürün türlerinde vardır. Bakteri, pişirilerek kolaylıkla yok edilebilir.

SATIN ALINDIĞI GİBİ (À.Ğ.) – Nesnenin sağlayıcıdan alındığı zamanki koşulları ve fiyatı.

SERBEST ARALIK– Kümeste büyümemiş ve açık alanda dolaşma şansı olmuş tavuk ve hindiler. Bu şekilde büyüyen tavuklar genellikle topluluğun küçük bir bölümüdür ve sadece tahıl ve kuru ot yiyebilirler.

SIĞIR FİLETOSU – Göğüs kafesine paralel olarak kaburgalara bağlı olan iç göğüs kası.

SIVIYLA YUMUŞATMA – Etin sert kısımlarını tüm sıvı enzimlerle yumuşatma işlemi. Kullanılan sıvılara örnekler: papain, limon asidi ve diğer düşük asitli meyve suları.

SİYAH ET– Bir bacak, bir kaburga, işlenmiş kaburga eti, tavuk ve hindinin siyah işlenmiş eti.

SNUDE – Genç hindinin kafasındaki et veya kıkırdaktan dişe benzer biçimli parça.

SUNULDUĞU GİBİ (A.S.) – İşlem veya pişirme sonrasında gıda ürününün ağırlığı veya boyutu.

TAVADA KIZARTMA– Az miktarda yağda pişirme.

TAVUK AYAKLARI – Tavuk pençesinin kesilmesinden sonra kalan alt kısım, horoz mahmuzunun altındadır.

TAVUK SAKATATI – Karaciğer, kalp ve kuş gövdesinin ikinci midesi. Bununla birlikte genellikle kuşla birlikte paketlenen boyun, sakatat sayılmaz.

TAZE– Dondurulmamış, koruyucular ve baharat uygulanmamış veya tütsülenmemiş ettir.

TSP– Kuştaki zararlı maddeleri çıkarırken uygulama için izin verilen çözüm.

TÜTSÜLENMİŞ– Et parçalarının kömür kuru dumanıyla işlenmesi. Sert kayalardaki odun kullanılır veya et dışarıda duman sıvısıyla işlenir. Tütsülenmiş ürünlerin tadı artar ve daha uzun dayanır. Genellikle baharat ve koruyucular eklenerek diğer ürünler ve soslar tütsüleme sırasında kullanılır.

TÜY– Kümes hayvanlarının tüm gövdesini kaplayan çok sert yapı. Üretimin ilk aşamasında tüyler gövdeden koparılır.

UÇAMAYAN KUŞ– Düzgün göğüs eti olan büyük uçmayan bir kuş. Genellikle, emu ve nandu devekuşları uçamayan kuşlar sınıfından sayılır. ABD’de kesildikleri ve geliştirildikleri için ABD Tarım Bakanlığı tarafından yerel hayvan olarak kabul edilir.

ÜRETME ÇİFTLİĞİ– İçinde yumurta olan büyük kuluçka makinelerinin olduğu tavukların olgunlaştığı alet.

USDA DERECE À– ABD Tarım Bakanlığı temsilcileri tarafından incelenmiş ve kalite, boyut ve görsel ölçütlere göre yüksek standartlara karşılık gelen, tavuk ve hindilere uygulanan simge.

VAKUMLU OLGUNLAŞTIRMA – Soğutulan etlerin olgunlaştırılması, etin kendi suyuyla vakumlu paketlere konması işlemine “Yaş olgunlaştırma” denir.

VAKUMLU PAKET – kaplı plastik torbalarda etleri paketleme, derin vakum ile paketleri mühürleme yöntemiyle paketlerden havanın boşaltılması işlemi. Vakumlu paketler etin dayanma süresini artırır, ayrıca ihracat ve buzdolaplarında daha uzun süre kalması için imkan sağlar.

WOG – Bağırsak ve boynu olmadan satılan ızgaralık piliç.

YABAN KAZI – Kanada kazı gibi yaban kazları, kuş göçü uluslar arası anlaşmalara göre yasal koruma altındadırlar.

YABAN ÖRDEĞİ – Yeşilbaş, uzun boyunlu kırmızı baş, akgözlü ördek, çamurcun ve Svistukh gibi yaban ördekleri. Kuş göçü uluslar arası anlaşmalara göre yasal koruma altındadırlar.

YAĞLAYARAK YUMUŞATMA – Koku eklemek ve etin kurumasını engellemek için pişirme sırasında eti sıvıyla nemlendirme.

A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
S
T
U
V
W
Y
SJS USA, INC.
U.S. Headquarters
311 North Robertson Blvd., Suite 800, Beverly Hills, California 90211 U.S.A.

E-Voice: +1.323.395.0770
E-Fax: +1.323.395.0707