English version Russian version Armenian version Azerbaijan version Georgian version Kazakh version Turkish version Turkmenian version Ukrainian version
Основной словарь

АЗИАТСКИЙ СТИЛЬ(ASIAN STYLE) - Этот пункт, обозначаемый также традиционным Азиатским Стилем, чаще всего относится к утятам, обычно это целиком обработанный каркас целого животного за исключением головы и ног, которые остаются нетронутыми.

БАРАНИНА(MUTTON) - Мясо туш физиологически зрелых овец и баранов. Обычно это означает, что животные достигли 24-месячного возраста к моменту забоя.

БАРБЕКЮ (ЖАРКОЕ НА ВЕРТЕЛЕ)(BARBECUE) - Медленное поджаривание мяса на гриле, вертеле или поверх горящих углей. Как правило, производится на открытом воздухе и включает в себя поливание мяса соусом. Обычно для барбекю используются более мягкие части или же мясо предварительно маринуется. Источник тепла расположен под продуктом.

БЕЛО МЯСО(WHITE МЕАТ) - Мясо из грудины, крылышек или лопатки индейки или курицы. Кожа сюда не включена.

БЕСКИЛЕВОЙ(RATITE) - Большая не летающая птица, имеющая плоскую грудную кость. В основном, бескилевые – это страусы, эму и нанду. Поскольку эти птицы забиваются и обрабатываются в США как домашний скот, они и обозначаются как домашний скот Министерством сельского хозяйства США.

БРОЙЛЕРЫ ДЛЯ ОБВАЛКИ(BROILERS FOR DEBONING) - Пяти или шестифутовые готовые к приготовлению цыплята, вручную обвалянные для наггетсов, лепешек, филе, или подобных продуктов без костей.

ВАКУУМНАЯ УПАКОВКА(VACUUM PACKED) - Процесс помещения мяса в ламинированные пластиковые мешки, удаления из них воздуха в условиях глубокого вакуума и запечатывания мешков. Вакуумная упаковка увеличивает срок сохранности мяса, что позволяет осуществлять его экспортные перевозки, и обеспечивает более продолжительное хранение в холодильнике.

ВАКУУМНОЕ СОЗРЕВАНИЕ(VACUUM AGING) - Созревание охлаждаемого мяса, помещенного в вакуумную упаковку, в собственном соку, процесс называют также "Влажным созреванием".

ВАРКА(BOIL) - Процесс приготовления мяса в воде или иной жидкости, при котором пузырьки пара постоянно поднимаются на поверхность. Варка является горячим процессом с использованием влаги и, как правило, используется для приготовления более жестких частей мяса.

ВЕС БРУТТО(GROSS WEIGHT) - Относится к весу продуктов, а также их упаковки и упаковочных материалов, включая вес контейнера и сопутствующих материалов (обивка, перевязка и пр.).

ВЕТЧИНА(Н А М) - Мясо ноги свиной туши, которое было обработано специями и консервантами или то же мясо, обработанное и копченое. Не подвергшаяся кулинарной обработке ветчина называется свежим окороком.

ВОГ(WOG) - Термин, данный бройлерам, продающимся без потрохов и шеи.

ВЫПЕКАНИЕ(ВАКЕ) - Приготовление на сухом жару. Если касается мяса, но это называется ростинг (обжаривание).

ВЫРЕЗКА(TENDERLOIN) - Внутренняя грудная мышца, которая непосредственно прилегает к реберной клетке, параллельно грудной кости.

ГОЛУБЬ(PIGEON) - Голубь до 3-4 недель. Не готов к применению в продовольственной индустрии. Мясо жесткое, а кожа грубо текстурированная.

ГОТОВЫЕ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ(READY – ТO - СOOK (RTC)) - Обработанные, цельные каркасы или части, готовые для приготовления.

ГРЕБЕНЬ(COMB) - Мясистая или хрящевидная, имеющая зубчатую форму конечность на голове у петуха.

ГРЕБЕШОК(SNUDE) - Мясистый или хрящевой меняющий зубчатую форму отросток на голове индейки.

ГРУДИНКА БЕЗ КОСТЕЙ(BONED BREASTS) - Иногда маркируется как котлеты. Стопроцентно съедобное светлое мясо. Бескостные грудинки могут быть и не быть с кожей, котлеты обычно продаются без кожи.

ДИКАЯ УТКА(WILD DUCK) - Дикие утки, такие как Кряква, Длинноносый Красноголовый Нырок, Чирок, Свистуха и т.д. находятся под защитой закона по Международным договорам Миграции птиц.

ДИКИЙ ГУСЬ(WILD GOOSE) - Дикие гуси, такие как, например, гуси из Канады, находятся под защитой закона по Международным договорам Миграции птиц.

ЖАРКА(FRY) - Означает приготовлять мясо на жире или растительном масле. (Обычная жарка на сковороде, без крышки, с малым количеством жира и сливом избыточного жира по мере его поступления из мяса называется по - английски Panbroiling. Жарка с использованием минимального количества жира называется также Panfrying. Жарка же с полным погружением продукта в горячее масло, т. е. приготовление во фритюре, именуется Deep-Fat Frying).

ЖАРКА НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ(BROIL) - Готовить при прямом поступлении тепла к продукту, как описывается в статье "Барбекю"; источник тепла однако находится над продуктом, как при использовании верхнего нагревательного элемента в духовом шкафу.

ЖИВОЙ ВЕС(LIVE WEIGHT) - Вес живой птицы.

ЖИДКОСТНОЕ СМЯГЧЕНИЕ(LIQUID TENDERIZATION) - Использование любых жидких энзимов для смягчения мясных частей туши. Примеры применяемых жидкостей: папаин, лимонная кислота и другие низкокислотные соки.

ЗАДНЯЯ ПОЛОВИНА(HINDSADDLE) - Не разрубленная на четверти задняя половина бараньей или телячьей туши.

ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ(HINDQUARTER) - Задняя половина говяжьей полутуши, включающая филейную часть, пашину, огузок и кострец. К ней относится также реберная часть, начиная с 13 ребра.

ЗАМОРОЖЕННЫЙ(FROZEN) - Мясо, обработанное при низкой температуре, при которой мясо замерзает.

ЗАМОРОЗКА ГОРЯЧЕГО(FREEZER BURN) - Изменение цвета благодаря потере влаги и оксидации в замороженном мясе.

ЗАПЕКАНИЕ(ВАКЕ) - Процесс приготовления, использующий сухое тепло (как, например, в духовом шкафу). В отношении мяса его называют также жареньем и используют для приготовления бoлеe нежных частей. Вода на протяжении всего процесса не добавляется.

ИЗМЕЛЬЧЕННЫЙ(COMMINUTED) - Мясо, раздробляемое на мелкие частицы с помощью таких методов, как провертывание через мясорубку, рубка и нарезка кубиками.

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ БЫСТРАЯ ЗАМОРОЗКА(IQF) - Куски мяса, которые были мгновенно заморожены при очень низкой температуре сразу же после обработки.

ИНКУБАТОРИЙ(HATCHERY) - Приспособление, где расположены большие инкубаторы с яйцами, в которых созревают цыплята - Приспособление, где расположены большие инкубаторы с яйцами, в которых созревают цыплята

ИНЪЕЦИРОВАННЫЙ(INJECTED) - Куски мяса, замаринованные или пропитанные специальными растворами через мышцы посредством инъекций или обвалки мяса. Также может называться «накаченный».

КАК ЗАКУПЛЕНО(AS-PURCHASED (А.Р.)) - Условия или цена предметов, по которой они были приобретены или получены от поставщика.

КАК ПРИНЯТО(AS-SERVED (A.S.)) - Вес или размер продукта питания, который продан или принят после обработки или приготовления.

КАСТРИРОВАННЫЙ ПЕТУХ(CAPON) - От шести до 10 футовые, готовые к приготовлению, кастрированные петухи бройлеры.

КЕБАБ(KABOB) - Куски мяса без костей, которые маринуются, помещаются на вертел (шампур) и зажариваются. Различные способы приготовления включают использование овощей и чередование различных видов мяса на вертеле.

КИПЯЧЕНИЕ(BOIL) - Приготовление в воде или другой жидкости, когда пузырьки начинают появляться на поверхности и выступать из берегов.

КОПЧЕНИЕ(SMOKED) - Процесс, при котором на мясные части воздействуют сухим дымом от углей. Используется древесина твердых пород, либо же мясо обрабатывается снаружи коптильной жидкостью. Копченые продукты обладают улучшенным вкусом и имеют более продолжительный срок годности. Обычно копчение используется при производстве колбас и других продуктов с добавлением специй и консервантов.

КОРНУЭЛЬСКИЕ КУРЫ(CORNISH GAME HENS) - Готовые к приготовлению куры, весом около 14-22 унций, иногда также называются Rock Cornish Hen.

КОСТНЫЙ МОЗГ(MARROW) - Съедобная жироподобная субстанция, находящаяся внутри костей животных.

КОШЕР(KOSHER) - Продажа или порционное обслуживание мясом и мясными изделиями, ритуально обработанными согласно еврейской традиции. Термин относится к животным, забитым под наблюдением Раввината.

КРЫЛЫШКИ БАФФАЛО(BUFFALO WINGS) - Сильно зажаренные цыплячьи крылышки с горячим соусом, украшенные голубым сыром. Крылышки готовятся путем отделения от плечевой части и удаления кончиков крыла.

КУРИНЫЕ ЛАПКИ(CHICKEN PAWS) - Нижняя часть куриной ноги, оставленная после разрезания куриной ноги, чуть ниже петушиной шпоры.

КУРИЦА(HEN) - Взрослая особь женского рода некоторых видов птицы.

КУРЯТНИК(GROW-OUT HOUSE) - Здание, используемое для инкубации и выращивания бройлеров и индеек.

ЛОНГ-АЙЛЕНДСКИЙ УТЕНОК(LONG ISLAND DUCKLING) - Раньше производство утят в Соединенных Штатах базировалось на Лонг-Айленде, все утята, которые были произведены, считались уроженцами Лонг-Айленда. Они были произведены из рода белых пекинских утят, импортированных из Китая. Обозначение Лонг-Айлендских утят географически всегда отсылается к утятам, выращенным на Лонг-Айленде, Нью-Йорк. Сегодня, белые пекинские утята в основном выращиваются на Среднем Западе и Западных регионах страны и иногда могут называться Утята в стиле Лонг-Айленд.

МАРИНОВАТЬ(MARINATE) - Процесс вымачивания мяса в жидких субстанциях с целью увеличения его нежности и улучшения вкуса. Маринады могут приготовляться на основе растительного масла или воды и обычно содержат кислоты и специи.

МЕДАЛЬОНЫ(MEDALLlONS) - Небольшие тонко нарезанные куски мяса высокого качества. Обычно термин относится к ломтикам говяжей, телячей, свиной или бараньей вырезки.

МОЛОДКА(PULLET) - Молодой цыпленок женского рода до того, как начнет откладывать яйца.

МОЛОДЫЕ МЯСНЫЕ ЦЫПЛЯТА(YOUNG МЕАТ CHICKENS) - Хоть и относится обычно к бройлерам, эта категория включает бройлеров (более 90 процентов молодых цыплят в этой категории), молодых ростеров, Корнуэльских кур, каплунов и некоторые другие виды мяса молодых птиц.

МСХ США, уровень А(USDA GRADE А) - Символ, применимый к цыплятам или индейкам, которые прошли инспекцию представителями Министерства Сельского хозяйства США и соответствуют высоким стандартам качества, размера и визуальным критериям.

МЯСО МОЛОДЫХ РОСТЕРОВ(YOUNG ROASTER CHICKEN) - Бройлер, весом от 6 до 8 фунтов, готовый к кулинарной обработке, продающийся как в сыром, так и в замороженном виде в продовольственных магазинах в розницу.

МЯСО ПТИЦЫ ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ПЕРЕРАБОТКИ(FURTHER-PROCESSEO POULTRY PRODUCTS) - Продукты из мяса птицы, подготовленные к приготовлению, копчению, дроблению, обвалке мяса, осушению и любому другому процессу для изменения формы, внешнего вида, текстуры или для повышения качества. Продукты для будущей переработки включают в себя: наггетсы, котлеты, хот-доги, пирожков и сотни других продуктов.

НАРЕЗАННОЕ И ОТФОРМОВАННОЕ(CHUNKED AND FORMED) - Термин, относящийся к процессу, при котором небольшие кусочки мяса (приблизительно 2,54 см2) объединяются и формуются. В результате получается более крупный мясной продукт желаемой формы. Этот процесс в основном используется при изготовлении недорогой ветчины и мяса для жаркого и основан на естественной клейкости мяса, в результате чего небольшие куски надежно скрепляются друг с другом. В некоторых случаях в нарезанные продукты добавляют перед формовкой соль, воду и активизаторы склеивания.

ОБВАЛИВАНИЕ В СУХАРЯХ(BREADED) - Продукт, покрытый на 30 процентов съедобным веществом, обычно или мукой, или панировочными сухарями. Продукт может быть сначала обмакнут в масло, чтобы усилить вкус панировки.

ОБВАЛИВАНИЕ ИЛИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА В РАСКАЛЕННОМ МАСЛЕ(ВRЕАDЕD AND PRE-BROWNED (BREADING SET IN НOT OIL)) - Еще не приготовленные обвалянные продукты с предварительной обработкой горячим маслом приобретают статус «готовы к употреблению», либо другой подобный термин, чтобы обозначить, что продукт еще не приготовлен или показать на упаковке инструкции по приготовлению

ОБЖАРИВАНИЕ(PANFRY) - Приготовление в небольших количествах жира.

ОБРАБОТКА(CURED) - Процесс консервирования мяса, то есть соление, копчение, сушка или выдерживание.

ОРТОФОСФАТ НАТРИЯ(TSP) - Раствор, разрешенный к применению для обезвреживания вредных веществ в птице.

ОСВЕЖЕВАНИЕ(DRESSED) - Очищенное, ощипанное, выпотрошенное мясо птицы, готовое к продаже. Также называется «готовый к приготовлению». (RTC - ready-to-cook)

ОТБИВНАЯ КОТЛЕТА, ПТИЦА(CUTLET, POULTRY) - Котлеты могут быть как разрезанными на части из целой мышцы, так и готовыми. В подобном случае, маркировка на котлете должна точно описывать продукт, то есть птичья котлета, рубленая и сформированная.

ОТЕЛИ, РЕСТОРАНЫ И ОРГАНИЗАЦИИ(HRI) - Используется как синоним для продовольственной индустрии.

ПАНИРОВАНИЕ В СУХАРЯХ(BREADED) - Продукт, покрытый съедобной субстанцией, обычно мукой или молотыми (панировочными) сухарями, менее чем на 30% от веса мяса. Перед панировкой продукт окунают в жидкое масло, чтобы улучшить приставание крошек к мясу.

ПАШТЕТ ИЗ ГУСИНОЙ ПЕЧЕНКИ(FOIE GRAS) - Печень откормленной домашней птицы, наиболее часто – это гусь и утка.

ПЕРЕДНЯЯ ЧЕТВЕРТИНА(FOREQUARTER) - Передняя половина говяжьей полутуши, включающая лопаточную часть, грудную часть, спинную часть, чёлышко с грудинкой и переднюю ногу. К передней четверти относятся ребра с 1 по 12.

ПЕРЕДОК(FORESADDLE) - Не разрубленная на четверти передняя половина бараньей или телячьей туши.

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ ПРИ ЖАРКЕ(STIR FRY) - Метод приготовления маленьких кусочков мяса в маленьких количествах масла на сильном огне, обычно в котелке с выпуклым днищем. Мясо постоянно перемешивается и приготавливается в короткие сроки.

ПЕРО(FEATHER) - Покрытие с жесткой структурой, которое покрывает все тело птицы. Оно удаляется с поверхности тушки в первый этап обработки.

ПЕТУХ(COCK) - Курица мужского пола, также называемая петухом. Ни целая птица, ни отдельные части обычно не доступны в связи с тем, что тело в первую очередь используется для перерабатывающей промышленности.

ПЕТУХ(ROOSTER) - См. Cock

ПО НЬЮ-ЙОРКСКИ(NEW YORK-DRESSED) - Дичь с удаленными кровью и перьями. Не относится к индейкам.

ПОДЛИВА ДЛЯ МЯСА ПРИ ОБЖАРИВАНИИ(BASTE) - Увлажнение мяса с помощью жидкости во время приготовления, чтобы добавить аромата и предотвратить сухость мяса.

ПОДРУМЯНИВАТЬ(SEAR) - Придавать мясу коричневатый оттенок путем краткосрочного воздействия на него интенсивным теплом на начальных стадиях приготовления. Цель подрумянивания - "запереть " содержащиеся в мясе соки посредством денатурации наружных клеток мышцы.

ПОТРОХА(GIBLETS) - Печень, сердце и второй желудок птичьего каркаса. Хотя часто упакованная с ними, шея птицы – это не потроха.

ПОТРОШЕНИЕ(EVISCERATION) - Процесс удаления внутренних органов.

ПОТРОШЕНЫЙ МЯСНОЙ ЦЫПЛЕНОК(BROILERS) - Молодые цыплята, выращенные для мясных продуктов. Термины бройлер и фрайер равнозначны.

ПРОГРАММА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ(НАССР (PRONOUNCED HASSUP)) - Система, в которой критические ситуации и проблемы обозначаются и принимаются необходимые меры безопасности.

ПРОДАЖНЫЙ ВЕС(МАRКЕТ WEIGHT) - Вес курицы после обработки (ощипывание, потрошение и чистка). Также может называться Убойным весом или Готовым весом (RTC).

ПРОТЕИН(PROTEIN) - Питательный компонент, необходимый для роста и развития человеческого организма. Пища животного происхождения является лучшим источником полного высококачественного протеина, поскольку она содержит восемь незаменимых аминокислот в пропорции, необходимой для построения, поддержания и восстановления тканей, а также усиления защитных механизмов организма против инфекций и заболеваний.

ПРОЦЕСС РАЗДЕЛЕНИЯ МЯСА(MSP) - Механическое разделение птицы. Это относится к первоначальным материалам из птицы или продуктам питания, подвергшимся механическому отделению костей от мышечных тканей и каркаса или частей от каркаса птицы. MSP должен обозначаться на наклейке как Механически разделенные цыплята или индейки.

ПУССИН(POUSSIN) - Маленький цыпленок, выращенный на хлебных злаках.

САЛЬМОНЕЛЛА(SALMONELLA) - Сальмонелла – это термин применимый к группе числом более 2000, по типу близко расположены к натуральным бактериям, находятся практически повсюду в окружающей среде. Непахучая безвкусная, сальмонелла находится во всех видах неприготовленных продуктов. В процессе приготовления бактерия легко уничтожается.

САНИТАРНОЕ СОСТОЯНИЕ(WHOLESOMENESS) - Относится к очищенным от патогенных микроорганизмов и других вредных бактерий. Это продиктовано вопросами здоровья животных и должными санитарными условиями, погрузки и хранения.

СБКПП(FSIS) - Служба безопасности и контроля за продуктами питания

СВЕЖИЙ(FRESH) - Понятие, относящееся к мясу, которое не было заморожено, обработано консервантами и специями или подвергнуто копчению.

СВОБОДНЫЙ ВЫГУЛ(FREE RANGE) - Куры или индейки, выращенные на ферме, которые имели возможность расти не в курятнике, а свободно гулять по местности большой площадью. Выращенные таким образом куры, это обычно, часть небольших стад, они могут питаться только простыми зерновыми культурами или грубым кормом.

СВЯЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА(BINDERS) - Апробированные, пригодные к употреблению субстанции, используемые для стабилизации, закрепления и изменения текстуры и формы продукта.

СФОРМИРОВАННЫЙ, СПРЕССОВАННЫЙ, УТРАМБОВАННЫЙ(FORMED, MOLDED, PRESSED) - Рубленое мясо птицы, куски птицы, которые могут быть сформированы, спрессованы, утрамбованы для создания мясных роллов, булочек и т.д.

ТЕМНОЕ МЯСО(DARK МЕАТ) - Ножка, бедро, обработанное мясо бедра, и темное обработанное мясо курицы и индейки.

ТУША(CARCASS) - Освежеванное и разделанное мясное животное. Говяжьи и свиные туши разделывают на две полутуши, разрубая по Спинному хребту. Баранья туша оставляется цельной. На рынок туши поступают без головы и шкуры (последнее не касается свиных туш) и без внутренних органов.

ТУШЕНИЕ МЯСА(BRAISE) - Кулинарная обработка, при которой мясо предварительно подрумянивается в небольшом количестве жира, а затем медленно приготовляется в посуде с крышкой, с добавлением небольшого количества жидкости. Тушение - влажный горячий метод, обычно использующийся для обработки более жестких частей.

УТИНЫЙ ПРЕСС(DUCK PRESS) - Кулинарный инструмент, который используется для выдавливания всех соков/жидкостей из птицы.

ФИЛЕ(FILET/FILLET) - Бескостные плоские куски порционного мяса для жарения (бифштексы) одного размера, веса и формы. По указанию покупателя они могут быть смягчены механическим способом.

ФРАЙЕР(FRYER) - Молодой цыпленок, выращенный на убой. Термин обычно взаимозаменяем с бройлером.

ХАЛАЛ И ЗАБИА ХАЛАЛ(HALAL AND ZABIAH HALAL) - Продажа или порционное обслуживание мясом и мясными изделиями, ритуально обработанными согласно законов Ислама.

ЦЕЛЛОФАНОВАЯ ОБОЛОЧКА(SHRINK WRAP) - Пластиковый самоклеящийся материал, который плотно облегает форму мяса или картонной упаковки

ЦЕЛЫЙ ЦЫПЛЕНОК (WHOLE CHICKEN) - Готовый к обработке не разрезанный цыпленок, включая потроха и мясо.

ЧАСТИ(PARTS) - Готовые к приготовлению куриные ножки (бедра и голень), грудки или крылышки. - Готовые к приготовлению куриные ножки (бедра и голень), грудки или крылышки.

ЧАСТИ ДУЖКИ (ГРУДНОЙ КОСТИ)(WISHBONE PORTION (PULLEY BONES)) - Части грудной кости состоят из блочных костей, покрытые мышцами и кожей, исключая кожу шеи. Одна порция может быть произведена из любой целой грудки. Порция может включать в себя конец дужки, а разделение проходит вдоль линии приблизительно наполовину между дужкой и позвоночником до точки, где дужка соединяется с плечом.

ЯПОНСКАЯ КУРОПАТКА(JAPANESE QUAIL) - Тип плодоносной куропатки.

SJS USA, INC.
U.S. Headquarters
311 North Robertson Blvd., Suite 800, Beverly Hills, California 90211 U.S.A.

E-Voice: +1.323.395.0770
E-Fax: +1.323.395.0707