English version Russian version Armenian version Azerbaijan version Georgian version Kazakh version Turkish version Turkmenian version Ukrainian version
Glossary

АЗИЯ СТИЛІ (ASIAN STYLE) – дәстүрлі Азия Стилі деп белгіленген бұл пункт, көбінесе үйректің балапандарына қатысты, әдетте бұл тиіспей қалдырылған бас пен сирақтан басқа бүтін бір малдың тұтастай өңделген қаңқасы.

ҚОЙ ЕТІ (MUTTON) – Ұша еті физиологиялық тұрғыда кәрі қой мен саулық. Әдетте, бұл соятын кезде малдардың 24 айлық жасқа жеткенін білдіреді.

БАРБЕКЮ (ІСТІКТЕГІ КӘУӘП) (BARBECUE) – шауырмада, істікте немесе жанып жатқан көмірдің үстіне етті жай қуыру. Ашық ауада жүргізіледі және етке соус құйылады. Әдетте барбекюге еттің жұмсақтау бөлігі пайдаланылады немесе ет алдын ала маринадталады. Жылу көзі өнім астында орналасады.

АҚ ЕТ (WHITE МЕАТ) – Күрке тауықтың немесе тауықтың төс, қанат немесе жауырын еті. Терісі мұнда қосылмайды.

БЕСКИЛЕВОЙ (RATITE) – Жазық төс сүйекті үлкен ұшпайтын құс. Негізінен, бескилевой тұқымдастар – бұл түйеқұстар, эмулар және нандулар. Бұл құстар АҚШта үй малдары ретінде сойылып, өңделетіндіктен, олар АҚШ ауыл шаруашылық Министрлігінде үй жануары ретінде белгіленеді.

СЫЛУҒА АРНАЛҒАН БРОЙЛЕРЛЕР (BROILERS FOR DEBONING) – бес немесе алты футты дайындауға әзір, наггетстерге, шелпекке, сүбеге, немесе сүйексіз ұқсас өнімдерге арналған қолмен сылынып алынған  тауық балапандары.

ВАКУУМДЫҚ ОРАУЫШ(VACUUM PACKED) – Етті ламинирленген пластикті қаптарға салып жайғастыру процесі, оның ішінен ауаны терең вакуум жағдайында шығару және қаптарды желімдеу. Вакуумдық орауыш еттің сақталу мерзімін жоғарылатады, бұл оны шетелге қарай тасымалдауға мүмкіндік береді, және тоңазытқышта ұзақ уақыт сақталуын қамтамасыз етеді.

ВАКУУМДЫҚ ЖЕТІЛУ(VACUUM AGING)  - Өз сөлінде вакуумдық орауышқа салынған салқындатылған еттің жетілуі, бұл процесс сондай-ақ «Ылғалдық жетілу» деп аталады.

ПІСІРУ (BOIL) – Етті суда немесе бу көпіршіктері үнемі бетіне шығып тұратын басқа да сұйықтықта әзірлеу процесі. Пісіру ылғал пайдаланылатын ыстық процесс болып табылады, және бұл еттің қатты бөліктерін әзірлеуде де пайдаланылады.

БРУТТО САЛМАҒЫ (GROSS WEIGHT) - Өнімдердің, сондай-ақ олардың орауыштарының және контейнер мен ілеспелі материалдар салмақтарын (қаптағыш, таңғыш және т.б.) қоса, орауыш материалдарының салмағы жатады.

ВЕТЧИНА(Н А М) – Дәмдеуіштермен және консерванттармен өңделген шошқа ұшасының сирақ еті немесе өңделген және сүрленіп ысталған ет. Кулинарлық өңдеуге ұшыратылмаған ветчина жаңа сан еті деп аталады.

ВОГ(WOG) – Бұл өкпе-бауырсыз және мойынсыз сатылатын бройлерлерге берілген термин.

ПІСІРУ (ВАКЕ) – Құрғақ ыстықта әзірленеді. Егер етке байланысты болса, онда бұл ростинг (қуыру) деп аталады.

КЕСІНДІ(TENDERLOIN) – Төс сүйекке параллельді қабырға жасушасына жанасып жатқан төстің ішкі бұлшық еті.

КЕПТЕР (PIGEON) – 3-4 аптаға дейінгі кептер. Азық-түлік индустриясында пайдалануға дайын емес. Еті қатты, ал терісі дөрекі құрылымдалған.

КЕПТЕР (PIGEON) – 3-4 аптаға дейінгі кептер. Азық-түлік индустриясында пайдалануға дайын емес. Еті қатты, ал терісі дөрекі құрылымдалған.

ӘЗІРЛЕУГЕ ДАЙЫН (READY – ТO - СOOK (RTC)) - Өңделген, тұтас қаңқалары немесе бөліктері, әзірлеуге дайын.

АЙДАР(COMB) – Басындағы айдары қораздыңкіндей тісті етті немесе шеміршекті.

АЙДАРША (SNUDE) – күрке тауық басындағы өсінді тісті етті немесе шеміршекті.

СҮЙЕКСІЗ ТӨС ЕТІ (BONED BREASTS) – Кейде котлет сияқты таңбаланады. Қалдықсыз жеуге болатын ақшыл түсті ет. Сүйексіз төс еті терісімен болмауы да мүмкін, әдетте котлеттер терісіз сатылмай ма.

ЖАБАЙЫ ҮЙРЕК (WILD DUCK) – Барылдауық, Ұзын тұмсықты Қызыл басты Сүңгуір, Шүрегей, Ысқырық және т.б. сияқты жабайы үйректер құстардың Көші-қон Халықаралық шарттары бойынша заңмен қорғалады.

ЖАБАЙЫ ҚАЗ (WILD GOOSE) – Мысалы, Канада қаздары сияқты жабайы қаздар құстардың Көші-қон Халықаралық шарттары бойынша заңмен қорғалады.

ҚУЫРУ (FRY) – Етті майда немесе өсімдік майында әзірлеуді білдіреді. (Табада қақпақсыз аз мөлшердегі маймен және еттен майдың шығуына қарай артық майды құйып ала отырып жай қуыру – ағылшынша Panbroiling деп аталады. Аз мөлшерде майды пайдаланып қуыру, сондай-ақ Panfrying деп аталады. Ыстық майға өнімді толық салып қуыру, яғни фритюрда әзірлеу Deep-Fat Frying деп аталады).

АШЫҚ ЖАЛЫНДА ҚУЫРУ (BROIL) – «Барбекю» тақырыпшасында сипатталғандай, өнімге жылудың тікелей келуімен дайындалады; бірақ, духовка шкафындағы жоғарғы қыздырғыш элементті пайдаланғандағыдай жылу көзі өнімнің үстінде болады.

ТІРІ САЛМАҚ (LIVE WEIGHT) – Тірі құстардың салмағы

СҰЙЫҚПЕН ЖҰМСАРТУ (LIQUID TENDERIZATION) – Кез-келген сұйық энзимдерді ұшаның етті бөліктерін жұмсартуға пайдалану. Мысалы, қолданылатын сұйықтар: папаин, лимон қышқылы және басқа да төменгі қылшқылды шырындар.

АРТҚЫ ЖАРТЫСЫ (HINDSADDLE) – ширектеліп шабылмаған қой немесе бұзау ұшаларының артқы жартысы.

АРТҚЫ ШИРЕГІ (HINDQUARTER) – Сүбе бөлігі, шандыры, жаясы және жамбас басы жататын сиырдың жартылай ұшасының артқы жартысы. Оған 13-ші қабырғадан бастап қабырға бөлігі жатады.

ТОҢАЗЫТЫЛҒАН(FROZEN) – Ет тоңазытылатын төменгі температурада өңделген ет.

ЫСТЫҚТЫ ТОҢАЗЫТУ (FREEZER BURN) – Мұздатылған етте ылғалдың жоғалуының және тотықталудың арқасында түстің өзгеруі.

ҚЫЗДЫРЫП ПІСІРУ (ВАКЕ) – Құрғақ жылуды (мысалы, духовка шкафында) пайдаланатын әзірлеу процесі. Етке қатысты оны қуыру деп атайды және оны әзірлеуге жұмсақ бөліктерін пайдаланады. Процесс бойына су қосылмайды.

ҰСАҚТАЛҒАН (COMMINUTED) – Ет айдағыш арқылы айналдыру, кесу және текшелеп кесу сияқты әдістер көмегімен ұсақ бөлшектерге майдаланған ет.

ЖЕКЕ ДЕРЕУ ТОҢАЗЫТУ (IQF) – өңделгеннен кейін бірден өте төменгі температурада лезде тоңазытылған ет бөліктері.

ИНКУБАТОРЛАР ҮЙІ (HATCHERY) – Тауық балапаны жетіліп шығатын жұмыртқалы үлкен инкубаторлар орналасқан айлабұйым.

ИНЪЕКЦИЯЛАНҒАН (INJECTED) – Иньекция немесе етті сылу көмегімен бұлшық еттері арқылы арнайы ерітінділермен сіңірілген немесе маринадталған ет бөлігі. Сондай-ақ, «шымырлы» деп атауға болады.

ҚАЛАЙ САТЫП АЛЫНДЫ (AS-PURCHASED (А.Р.)) – Жабдықтаушыдан алынған немесе сатып алынған заттардың бағасы немесе жағдайы.

ҚАЛАЙ ҚАБЫЛДАНДЫ (AS-SERVED (A.S.)) - Өңделгеннен немесе әзірленгеннен кейін қабылданған немесе сатып алынған тамақ өнімінің мөлшері немесе салмағы.

ТАРТТЫРЫЛҒАН ҚОРАЗ (CAPON) – Алтыдан 10 футқа дейін әзірлеуге дайын тарттырылған бройлер қораздар.

КЕБАБ (KABOB) – Маринадталған сүйексіз еттер бөліктерін істікке тығып (шампур) қуырады. Әзірлеудің түрлі тәсілдеріне – көкөністерді пайдалану және істікке еттің түр-түрін кезектеп салу жатады.

ҚАЙНАТУ (BOIL) – Көпіршіктер сұйықтың бетінде пайда болып, шет-шетіне шығатын суда немесе басқа да сұйықтықтарда әзірленеді.

ЫСТАП СҮРЛЕУ (SMOKED) – Ет бөліктеріне құрғақ көмір түтінімен әсер ететін процесс. Бұған қатты жынысты ағаш пайдаланылады, не болмаса сырт жағынан ыстауыш сұйықпен өңделеді. Ысталып сүрленген өнімдердің дәмі өте татымды әрі жарамдылық мерзімі ұзақ болады. Әдетте ыстау шұжықтарды және дәмдеуіштер мен консерванттар қосылған басқа да өнімдерді өндіруде пайдаланылады.

КОРНУЭЛЬ ТАУЫҚТАРЫ (CORNISH GAME HENS) – Салмағы 14-22 унцияға жуық әзірлеуге дайын тауықтар, олар кейде Rock Cornish Hen деп те аталады.

ЖІЛІК МАЙЫ (MARROW) – Малдардың сүйектерінің ішіндегі жеуге болатын май тәрізді субстанса.

КОШЕР(KOSHER) – Еврей дәстүріне сәйкес салт бойынша өңделген етпен және ет өнімдерімен порциялап қызмет көрсету немесе сату. Термин Раввинат бақылауында сойылған малдарға қатысты.

БАФФАЛО ҚАНАТТАРЫ (BUFFALO WINGS) – Көгілдір ірімшікпен көркемделген ыстық соуста қатты қуырылған тауық балапанының қанаттары. Қанаттар иық бөлігінен бөліп алыну және қанаттарының ұштарын алып тастау жолымен дайындалады.

ТАУЫҚ ТОПШЫЛАРЫ (CHICKEN PAWS) – Тауық аяқтарын кесіп алғаннан кейін қалатын тауық аяқтарының төменгі бөлігі, қораз топшысынан сәл төмен.

ТАУЫҚ (HEN) – кейбір құс түрлерінің әйел жынысты ересек түрі.

ТАУЫҚ ҚОРА (GROW-OUT HOUSE) – бройлерлер мен күрке тауықтарды инкубациялауға және өсіруге  пайдаланылатын ғимарат.

ЛОНГ-АЙЛЕНДТІҢ ҮЙРЕК БАЛАПАНЫ (LONG ISLAND DUCKLING) – Бұрынғы кездері Құрама Штаттарда  үйрек балапандарын өндіру Лонг-Айлендте орналастырылған болатын, шығарылған үйрек балапандарының барлығы Лонг-Айлендте туып-өскендер  болып есептелетін.  Олар Қытайдан әкелінген пекиннің ақ үйрек балапандарының тұқымынан шығарылған болатын. Лонг-Айленд  үйрек балапандарын белгілеу  географиялық тұрғыда  барлық уақытта Лонг-Айлендте, Нью-Йорк өсірілген  үйрек балапандарына жатқызылатын. Бүгінгі таңда пекиннің ақ үйрек балапандары негізінен елдің Орта Батысында және Батыс аймақтарында өсіріледі, кейде Лонг-Айленд стиліндегі Үйрек балапандары деп аталуы да мүмкін.

МАРИНАДТАУ (MARINATE) – Еттің жұмсақтығын арттыру және дәмін одан да жақсарту мақсатында етті сұйық субстансаларда малып ұстау процесі. Маринадтар өсімдік майы немесе су негізінде дайындалады және құрамында әдетте қышқылдар мен дәмдеуіштер болады.

МЕДАЛЬОНДАР (MEDALLlONS) - Жоғары сапалы еттің жұқа етіп кесілген бөліктері. Әдетте термин сиыр, бұзау, шошқа немесе қой еттерінің кесінділеріне қатысты..

 ЖАС ТАУЫҚ (PULLET) – Жұмыртқалағанға дейінгі әйел жынысты жас тауық.

ЕТТІ ЖАС ТАУЫҚ БАЛАПАНДАРЫ (YOUNG МЕАТ CHICKENS) - Әдетте бройлерлерге жатқызылғандығымен де, бұл санатқа бройлерлер (осы санаттағы жас тауық балапандарының 90 пайызынан аса), жас ростерлер, Корнуэль тауықтары, каплундар және жас құстар еттерінің кейбір басқа да түрлері жатады.

АҚШ АШМ, А деңгейі (USDA GRADE А) – АҚШ Ауыл шаруашылық Министрлігі өкілдерінің тексеруінен өткен және жоғары сапалық стандартқа, өлшемге, сыртқы көрініске  сәйкес тауық балапандарына немесе күрке тауықтарға қолданылатын таңба.

ЖАС РОСТЕРЛЕРДІҢ ЕТІ (YOUNG ROASTER CHICKEN) – Салмағы 6-дан 8-ге дейін болатын, кулинарлық өңдеуге дайын, шикілей, сондай-ақ тоңазытылған күйде азық-түлік дүкендерінде бөлшек саудамен сатылатын  бройлер.

КЕЙІНГІ ӨҢДЕУГЕ АРНАЛҒАН ҚҰС ЕТІ (FURTHER-PROCESSEO POULTRY PRODUCTS) – Қолдануға, ыстап сүрлеуге, ұсақтауға, етті сылуға, кептіруге және пішінін, сыртқы түрін, құрылым-сипатын өзгерту үшін басқа да кез-келген процеске немесе сапасын арттыруға арналған құс еті. Болашақтағы өңдеуге  арналған өнімдерге жатады: наггетстер, котлеттер, хот-догтар, бәліштер және басқа да жүздеген өнімдер.

КЕСІЛГЕН ЖӘНЕ ПІШІНДЕЛГЕН (CHUNKED AND FORMED) – еттің ұсақ бөліктерінің  (шамамен 2,54см2) бастары біріктіріліп, пішінге келтірілетін процеске қатысты термин. Нәтижесінде ойға алынған пішінмен ірілеу ет өнімі алынады.  Бұл процесс негізінен қымбат тұрмайтын ветчина және қуырдаққа арналған ет үшін  қолданылады және еттің табиғи бірігуіне негізделген, нәтижесінде еттің ұсақ бөліктері бір-бірімен берік бірігеді. Кейбір жағдайларда кесілген өнімнің пішінін келтірер алдында тұз, су және бірігу белсендіргіштерін қосады.

КЕПТІРІЛГЕН НАН ҰНТАҒЫНА АУНАТУ (BREADED) – 30 пайызға жеуге жарайтын затпен жабылған өнім, әдетте ұнмен немесе нан ұнтағымен. Ұнтақ дәмін күшейту үшін өнімді алдымен майға малып алады.

АУНАТЫП АЛУ НЕМЕСЕ ҚЫЗЫП ТҰРҒАН МАЙДА АЛДЫН АЛА ДАЙЫНДАУ (ВRЕАDЕD AND PRE-BROWNED (BREADING SET IN НOT OIL)) - Алдын-ала қызған майда өңделген әлі дайындалмаған аунатып алынған өнімдер - өнімнің әлі дайындалмағанын білдіру үшін немесе орауышта дайындау бойынша нұсқаулықты көрсету үшін «пайдалануға дайын» статусына, не болмаса осыған ұқсас басқа терминге ие болады.

ҚУЫРУ (PANFRY) – Аз көлемдегі майда дайындау.

ӨҢДЕУ (CURED) – Етті консервілеу процесі, яғни тұздау, ыстап сүрлеу, кептіру және ұстау.

НАТРИЙ ОРТОФОСФАТЫ (TSP) -  Құстағы зиянды заттарды залалсыздандыру үшін қолдануға рұқсат берілген ерітінді.

МҮШЕЛЕУ  (DRESSED) -  Тазартылған, жүні жұлынған, өкпе-бауыры алынған сатуға дайын құс еті. Ол да «пайдалануға дайын» деп аталады.  (RTC - ready-to-cook)

ТУРАЛҒАН КОТЛЕТ,  ҚҰС (CUTLET, POULTRY) – Котлеттер  бүтін бұлшық еттен бөліктерге  кесілген, сондай-ақ дайын түрде болуы мүмкін. Бұндай жағдайда, котлеттегі таңба өнімнің дәл сипатамасын беруі тиіс, яғни құс котлеті, шабылған және пішінге келтірілген.

ОТЕЛДЕР, МЕЙРАМХАНАЛАР ЖӘНЕ ҰЙЫМДАР (HRI) – Азық-түлік индустриясының синонимі ретінде қолданылады.

НАН ҰНТАҒЫНА АУНАТУ (BREADED) – Кемінде еттің 30 % салмағының жеуге жарамды субстансамен, әдетте ұнмен немесе кептірілген нан ұнтағымен (аунатылатын)  жабылған өнім. Аунатар алдында ұнтақ етке жақсы жабысуы үшін  өнімді сұйық майға малып алады.

ҚАЗ БАУЫРЫНАН ПАШТЕТ (FOIE GRAS) – Семіртілген үй құсының бауыры,  бұл көбінесе – қаздар мен үйректер.

АЛДЫҢҒЫ ШИРЕГІ (FOREQUARTER) – Жауырын бөлігі, төс бөлігі, арқа бөлігі, төс етімен челышко және алдыңғы сирағы кіретін сиыр ұшасының алдыңғы жартысы. Алдыңғы ширегіне 1-ден 12-ге дейінгі қабырғалары кіреді.

АЛДЫҢҒЫ ЖАҒЫ (FORESADDLE) – Төртке бөлінбеген қойдың немесе бұзау ұшасының алдыңғы жартысы.

ҚУЫРҒАН КЕЗДЕ АРАЛАСТЫРУ (STIR FRY) – Қатты жанған отта аз ғана көлемдегі майда еттің майда бөліктерін дайындау әдісі, әдетте түбі дөңес ыдыста дайындайды. Ет үнемі араластырылады және қысқа мерзімде дайын болады.

ҚАУЫРСЫН (FEATHER) – Құстың денесін түгелімен жауып тұратын қатты құрылымды жабын. Ол ұшаның бет жағынан өңдеудің бастапқы сатысында алынады.

ҚОРАЗ (COCK) – Қораз деп аталатын еркек жынысты тауық.  Құстың тұтас өзі, не болмаса жекелеген бөліктері, оны бірінші кезекте өңдеу өнеркәсібінде пайдаланатындықтан, әдетте олар кездеспейді.

ҚОРАЗ (ROOSTER) – Cock қараңыз.

НЬЮ-ЙОРКШЕ (NEW YORK-DRESSED) -  Қаннан және қауырсыннан тазартылған жабайы құс. Күрке тауықтарға жатпайды.

ҚУЫРҒАН КЕЗДЕ ЕТКЕ ҚҰЮҒА АРНАЛҒАН ТҰЗДЫҚ (BASTE) -  Етті хош иістендіру және кептірмеу үшін дайындау барысында сұйықтықтың көмегімен етті ылғалдандыру.

ҚЫЗАРТУ (SEAR) – Дайындаудың бастапқы сатысында интенсивті жылумен қысқа мерзімді әсер ету арқылы етке қоңырлау реңкі беру. Қызарту мақсаты – бұлшық еттерінің сыртқы жасушаларын денатурациялау арқылы еттің сөлін «бекіту».

ӨКПЕ-БАУЫР (GIBLETS) – Құс қаңқасының бауыры, жүрегі және екінші бөтегесі. Олармен бірге жиі оралатын құс мойны өкпе-бауырға жатпайды.

ІШІН АРШУ (EVISCERATION) – Ішкі ағзаларын алып тастау процесі.

ІШІ АРШЫЛҒАН ЕТТІ ТАУЫҚ БАЛАПАНЫ (BROILERS) – Ет өнімдеріне арналып өсірілген жас тауық балапандары. Бройлер и фрайер терминдерінің мәні бірдей.

ӨНІМНІҢ САПАСЫН БАҚЫЛАУ БАҒДАРЛАМАСЫ (НАССР (PRONOUNCED HASSUP)) – Қиын-қыстау жағдайларда және проблемалар туындағанда қажетті қауіпсіздік шаралары белгіленетін және қабылданатын жүйе.

САТЫЛАТЫН САЛМАҚ (МАRКЕТ WEIGHT) –Құстың өңделгеннен кейінгі салмағы (жүнін жұлу, өкпе-бауырларын алып тастау және тазалау). Сондай-ақ, Сойыс салмағы немесе Дайын салмағы деп те аталады (RTC).

ПРОТЕИН(PROTEIN) – Адам ағзасының өсуіне және дамуына қажетті құнарлы компонент. Жануарлардан дайындалған тамақ толық жоғары сапалы протеиннің ең тамаша көзі болып табылады, себебі оның құрамында ұлпалардың құрылымына, ұстап тұруға және пішінге келтіруге қажетті, сондай-ағзаның инфекцияға және ауруларға қарсы қорғану механизмін күшейтетін орнын баспайтын сегіз амин қышқылдары бар.

ЕТТІ БӨЛУ ПРОЦЕСІ (MSP) – Құсты механикалық жолмен бөлу.  Бұл бұлшық еттері ұлпаларынан және құс қаңқаларынан немесе қаңқасының бөліктерінен сүйектің механикалық ажыратылуы және құстар туралы немесе тағамдық азық-түліктер туралы бастапқы материалдарға жатады. MSP жапсырмада Механикалық бөлшектенген тауық балапандары немесе күрке тауықтар деп көрсетілуі тиіс.

ПУССИН(POUSSIN) – дәнді дақылдарда өсірілген кішкентай тауық балапаны.

САЛЬМОНЕЛЛА (SALMONELLA) – Сальмонелла – ол 2000-нан астам топқа  қолданылатын термин, тұрпаты бойынша табиғи бактерияларға жақын,  іс жүзінде қоршаған ортаның барлық жерінде болады. Иіссіз, дәмі жоқ сальмонелла дайындалмаған өнімдердің барлық түрлерінде кездеседі. Дайындау процесінде бактерия тез жойылады.

САНИТАРЛЫҚ  ЖАҒДАЙЫ (WHOLESOMENESS) – Патогенді микроорганизмдерден және басқа да зиянды бактериялардан  тазартылғандарға жатады. Бұл жануарлардың денсаулығына байланысты  жағдаяттармен және тиеудің, сақтаудың тиісті санитарлық талаптарымен қабылданып отыр.

ТӨБҚҚ (FSIS) – Тағам өнімдерін бақылау және қауіпсіздік Қызметі.

ЖАС (FRESH) – Консерванттармен және дәмдеуіштермен өңделген немесе ыстап сүрленген тоңазытылмаған етке қатысты ұғым.

ЕРКІН ЖАЙЫЛУ (FREE RANGE) – Тауық қорада емес, ауданы үлкен жерде еркін жайылуға мүмкіндік алған, фермада өсірілген тауықтар немесе күрке тауықтар. Осылай өсірілген тауықтар – кішігірім табынның бөлігі болып келеді, олар қарапайым дәнді дақылдармен немесе құнарсыз жемдермен ғана қоректене алады.

БАЙЛАНЫСТЫРУШЫ ЗАТТАР (BINDERS) – Өнімді тұрақтандыру, бекіту және құрылым сипаты мен пішінін өзгерту үшін қолданылатын, мақұлданған, пайдалануға жарамды субстансалар.

ҚАЛЫПТАСТЫРЫЛҒАН, ПРЕСТЕЛГЕН,  НЫҒЫЗДАЛҒАН (FORMED, MOLDED, PRESSED) – Ет роллдарын, бөлкелерін және т.б. жасау үшін қалыптастырылуы, престелуі және нығыздалуы мүмкін құстың шабылған еті,  құс етінің кесінділері.

ҚАРАКЕСЕК ЕТ (DARK МЕАТ) – Аяғы, жамбасы, жамбастың өңделген еті және тауықтың немесе күрке тауықтың өңделген еті.

ҰША  (CARCASS) – Іреленген және мүшеленген жануар еті. Сиыр мен шошқаның ұшаларын Арқа омыртқасы бойынша шауып екі жарты ұшаға бөледі. Қой ұшасы тұтас күйінде қалдырылады. Рынокқа ұшалар бассыз және терісіз (соңғысы шошқа ұшасына қатысты емес), сондай-ақ ішек-қарындары алынған күйінде жеткізіледі.

ЕТТІ БҰҚТЫРУ (BRAISE) – Ет алдын-ала аз көлемдегі майға қызартылып алынатын, сонан кейін қақпағы бар ыдыста кішкене май салынып дайындалатын кулинариялық өңдеу. Бұқтыру – ылғалды ыстық әдіс, әдетте қатты бөліктерін өңдеу үшін қолданылады.

ҮЙРЕК НЫҒЫЗДАҒЫШЫ (DUCK PRESS) – Құстың барлық сөлін/сұйықтығын сығып шығаруға пайдаланылатын кулинариялық құрал.

СҮБЕ (FILET/FILLET) - Өлшемі, салмағы және пішіні бірдей куыруға арналған порциялық еттің сүйексіз  жалпақ бөліктері (бифштекс). Сатып алушының сұранысымен оларды механикалық тәсілмен  жұмсартуға болады.

ФРАЙЕР (FRYER) – Сойысқа өсірілген жас тауық балапаны.  Термин әдетте бройлермен өзара алмастырылады.

ХАЛАЛ ЖӘНЕ ЗАБИА ХАЛАЛ (HALAL AND ZABIAH HALAL) – Ислам заңына сәйкес рәсіммен өңделген ет және ет өнімдерін сату немесе порциялық қызмет көрсету.

ЦЕЛЛОФАН ОРАМ (SHRINK WRAP) - ет пішінін немесе картон орауышты толық тығыз қаптап жауып тұратын өздігінен жабысатын пластик материал.

Тұтас тауық балапаны (WHOLE CHICKEN) - өкпе-бауырымен және етімен қоса өңдеуге дайын кесілмеген тауық балапаны.

БӨЛІКТЕРІ (PARTS) -  Қолдануға дайын тауық аяқтары (жамбасы, балтыры),  төстері немесе қанаттары.

ИМЕК БӨЛІГІ (ТӨС СҮЙЕГІ)(WISHBONE PORTION (PULLEY BONES)) – Төс сүйегінің бөлігі блокты сүйектерден тұрады, оны бұлшық еттер мен мойын терісінен басқа терілер жауып жатады. Бір порциясы кез-келген тұтас төстен жасалуы мүмкін. Порцияға имек ұшы да кіруі мүмкін, ал оны мүшелеу сызық бойымен шамамен имек пен омыртқа арасындағы жартысынан бастап имектің иықпен қосылған жеріне дейін жүргізіледі.

ЖАПОН ҚҰРЫ (JAPANESE QUAIL) – Көбейгіш құр түрі.

SJS USA, INC.
U.S. Headquarters
311 North Robertson Blvd., Suite 800, Beverly Hills, California 90211 U.S.A.

E-Voice: +1.323.395.0770
E-Fax: +1.323.395.0707