English version Russian version Armenian version Azerbaijan version Georgian version Kazakh version Turkish version Turkmenian version Ukrainian version
Glossary

აზიური სტილი (ASIAN STYLE) - ეს ტერმინი, რომელსაც ასევე ტრადიციულ აზიურ სტილს უწოდებენ, ხშირად იხვებს აღნიშნავს. ჩვეულებრივ, მასში ფრინველის მთლიანად დამუშავებული კარკასი იგულისხმება, რომელშიც მხოლოდ თავი და ფეხებია ხელუხლებელი. 

ცხვრის ხორცი (MUTTON) - ფიზიოლოგიურად მომწიფებული ცხვრის ხორცი. ჩვეულებრივ, იგულისხმება, რომ დაკვლის მომენტში ცხოველმა უკვე მიაღწია 24 თვის ასაკს.

ბარბექუ (შამფურზე შემწვარი) (BARBECUE) - ხორცის ნელა შეწვა გრილზე, შამფურზე, ან გახურებულ ნახშირზე. როგორც წესი, ხორცი იწვება ჰაერზე და მასზე ასხამენ სოუსს. ჩვეულებრივ, ბარბექუსათვის არჩევენ შედარებით რბილ ნაწილებს, ან წინასწარ ხდება ხორცის დამარინება. სითბოს წყაროს ათავსებენ პროდუქტის ქვეშ.

თეთრი ხორცი (WHITE МЕАТ) - ინდაურის ან ქათმის მკერდის, ფრთების ან ბეჭის ხორცი, კანის გარეშე. ტროპის არმქონე ფრინველები (RATITE) - ფრინველი, რომელიც ვერ დაფრინავს და აქვს ბრტყელი გულმკერდის ძვალი. ძირითადად მასში შედის სირაქლემა, ემუ და ნანდუ. რადგან აშშ-ში ამ ფრინველების დაკვლა და დამუშავება ისევე წარმოებს, როგორც შინაული ფრინველების, აშშ-ს სოფლის მეურნეობის სამინისტროს მიერ ისინი მიჩნეულნი არიან შინაურ ფრინველებად.

ძვლებგაცლილი ბროილერები (BROILERS FOR DEBONING) - ხუთ ან ექვსფუტიანი, მომზადებისათვის დამუშავებული წიწილები, რომელთაც ხელით გააცალეს ძვლები ნაგეტსების, ღვეზელების, ფილეს ან მსგავსი უძვლო პროდუქტების მოსამზადებლად.

ვაკუუმური შეფუთვა (VACUUM PACKED) - ლამინირებული პოლიეთილენის პაკეტებში ხორცის მოთავსების პროცესი, პაკეტებიდან ჰაერის გამოტუმბვა ძლიერი ვაკუუმით და მათი დალუქვა. ვაკუუმური შეფუთვა ზრდის ხორცის შენახვის ვადას, რაც საშუალებას იძლევა განხორციელდეს პროდუქტის საექსპორტო გადატვირთვები და უზრუნველყოფს უფრო ხანგრძლივი შენახვის შესაძლებლობას მაცივარში. 

ვაკუუმური მომწიფება (VACUUM AGING) - ვაკუუმურ შეფუთვაში ცივად შენახული ხორცის მომწიფება საკუთარ წვენში. ამ პროცესს ასევე უწოდებენ ”სველ მომწიფებას”.

მოხარშვა (BOIL) - წყალში ან სხვა სითხეში ხორცის მომზადების პროცესი, რომლის დროსაც მუდმივად ხდება ორთქლის ბუშტების ამოსვლა სითხის ზედაპირზე. ხარშვა წარმოადგენს ცხელ პროცესს, ტენის გამოყენებით და, როგორც წესი, ეს მეთოდი გამოიყენება ხორცის შედარებით მაგარი ნაწილების მოსამზადებლად.

ბრუტო (GROSS WEIGHT) - პროდუქტის წონა შესაფუთი მასალის წონასთან ერთად, კონტეინერისა და თანმხლები მასალების (შესახვევი, შესაკრავი მასალები და ა.შ.) ჩათვლით.

ლორი (Н А М) - სანელებლებითა და  კონსერვანტებით  დამუშავებული ღორის ხორცი, ან დამუშავებული და შებოლილი იგივე ხორცი. კულინარულად დაუმუშავებელ ლორს ცივად შებოლილ ლორს უწოდებენ.

ვოგი (WOG) - ტერმინი აღნიშნავს ბროილერს, რომელიც შიგნეულისა და კისრის გარეშე იყიდება.

ღუმელში შეწვა (ВАКЕ) - მშრალი სიცხით დამუშავება. თუ ეს ეხება ხორცს, ამას შეწვა ეწოდება.

ამონაჭრელი (TENDERLOIN) - გულმკერდის შიდა კუნთი, რომელიც მდებარეობს უშუალოდ ნეკნებთან ახლოს, მკერდის ძვლის პარალელურად.

მტრედი (PIGEON) – 3-4 კვირამდე ასაკის მტრედი. არ გამოიყენება სასურსათო ინდუსტრიაში. ხორცი მაგარია, ხოლო კანს უხეში ტექსტურა აქვს.

მტრედი ГОЛУБЬ(PIGEON) - 3-4 კვირამდე ასაკის მტრედი. არ გამოიყენება სასურსათო ინდუსტრიაში. ხორცი მაგარია, ხოლო კანს უხეში ტექსტურა აქვს.

მომზადებისათვის გამზადებული ГОТОВЫЕ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ(READY – ТO - СOOK (RTC)) - დამუშავებული მთლიანი კარკასი ან ნაწილები, რომელიც მზად არის მომზადებისათვის.

მამლის ბიბილო (COMB) - მამლის თავზე მოთავსებული, დაკბილული ფორმის მქონე ხორციანი ან ხრტილოვანი ორგანო.

ინდაურის ბიბილო(SNUDE) - ინდაურის თავზე მოთავსებული, დაკბილული ფორმის მქონე ხორციანი ან ხრტილოვანი ორგანო.

გულმკერდის უძვლო ხორცი (BONED BREASTS) - ზოგჯერ აღნიშნულია როგორც საკატლეტე ხორცი. ასპროცენტიანი, საჭმელად ვარგისი, ღია ფერის ხორცი. გულმკერდის უძვლო ხორცი შეიძლება იყოს კანით ან მის გარეშე. ჩვეულებრვ, საკატლეტე ხორცი იყიდება კანის გარეშე.

გარეული იხვი (WILD DUCK) - გარეული იხვები, როგორიცაა ველური იხვი, გრძელცხვირა და წითელთავა ყურყუმალა, იხვინჯა, სტვენია და ა.შ., დაცულია ფრინველთა მიგრაციის შესახებ საერთაშორისო კანონით.

გარეული ბატი (WILD GOOSE) - გარეული ბატები, მაგალითად, როგორიცაა კანადური ბატები, დაცულია ფრინველთა მიგრაციის შესახებ საერთაშორისო კანონით.

შეწვა (FRY) - ნიშნავს ხორცის მომზადებას ცხიმზე ან მცენარეულ ზეთზე. (ჩვეულებრივ, შეწვა ხდება ტაფაზე, თავსახურის გარეშე, ცხიმის მცირე რაოდენობის დამატებით და ზედმეტი ცხიმის გადაქცევით, მისი ხორციდან გამოსვლის შესაბამისად, რასაც ინგლისურად ეწოდება Panbroiling. ხორცის შეწვას ცხიმის მინიმალური რაოდენობით ასევე ეწოდება Panfrying. ცხელ ცხიმში პროდუქტის მთლიადან ჩაშვებას და შეწვას, ე.ი. ბლომად ცხიმში შეწვას ეწოდება Deep-Fat Frying.

ღია ცეცხლზე შეწვა (BROIL) - პროდუქტი მზადდება მასზე პირდაპირი სითბური ზემოქმედებით, როგორც ეს აღწერილია ”ბარბრქუ”-ს შემთხვევაში, მაგრამ სითბოს წყარო მოთავსებულია პროდუქტის ზემოთ, ჰაერღუმელის ზედა გამაცხელებლის გამოყენებით.

ცოცხალი წინა (LIVE WEIGHT) - ცოცხალი ფრინველის წონა

სითხით დარბილება (LIQUID TENDERIZATION) - ნებისმიერი თხევადი ენზიმების გამოყენება ხორცის დასარბილებლად. ამ მიზნით გამოსაყენებელი სითხეების მაგალითებია: პაპაინი, ლიმონმჟავა და სუსტი სიმჟავის მქონე სხვა წვენები.

უკანა ნახევარი (HINDSADDLE) - ცხვრის ან ხბოს ხორცის უკანა ნახევარი, რომელიც არ არის გაჭრილი მეოთხედ ნაწილად.

უკანა მეოთხედი (HINDQUARTER) - საქონლის უკანა ნახევრის ნახევარი, რომელშიც შედის სუკის ნაწილი, საზარდულის არე, ბარკალი და თეძო. მასში ასევე შედის ნეკნების ნაწილი, მე-13 ნეკნიდან დაწყებული.

გაყინული (FROZEN) - ხორცის დამუშავება დაბალ ტემპერატურაზე, რომელზედაც ხორცი იყინება.

ცხელის გაყინვა (FREEZER BURN) - გაყინული ხორცის ფერის შეცვლა ტენიანობის დაკარგვისა და ოქსიდაციის გამო.

ღუმელში შეწვა (ВАКЕ) - მშრალი თერმული დამუშავების პროცესი (მაგალითად, ჰაერღუმელში). თუ ეს ეხება ხორცს, ამას ასევე შეწვა ეწოდება და ამისათვის გამოიყენებენ ხორცის შედარებით ნაზ ნაწილებს. მთელი ამ პროცესის განმავლობაში წყალს არ ამატებენ.

დაკეპილი (COMMINUTED) - მცირე ნაწილებად დანაკუწებული ხორცი, რომელიც მიიღება შემდეგი მეთოდებით: ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებით, დაკეპვით, ან კუბებად დაჭრით.

ინდივიდუალური სწრაფი გაყინვა (IQF) - ხორცის ნაჭრები, რომელსაც სწრაფად ყინავენ ძალიან დაბალ ტემპერატურაზე, მათი დამუშავების დამთავრებისთანავე.

ინკუბატორი (HATCHERY) - მოწყობილობა, სადაც მოთავსებულია დიდი ინკუბატორები კვერცხებით, წიწილების გამოსაჩეკად.

ინექცირებული (INJECTED) - ხორცის ნაჭრები, დამარინებული ან გაჟღენთილი სპეციალური ხსნარებით, რომლებიც  კუნთში შეჰყავთ ინექციით ან დამუშავების დროს. მას ასევე შეიძლება ეწოდოს ”დატუმბული”.

ყიდვის შესაბამისად (AS-PURCHASED (А.Р.)) - საგნების პირობები ან ფასი, რომლის შესაბამისადაც მოხდა მათი შესყიდვა ან მომმარაგებლისგან მიღება.

მიღების შესაბამისად (AS-SERVED (A.S.)) - იმ საკვები პროდუქტის წონა ან ზომა, რომელიც გაიყიდა ან მიღებული იქნა მისი დამუშავების ან მომზადების შემდეგ.

დაკოდილი მამალი (CAPON) - ექვსიდან 10 ფუტამდე წონის, დასამზადებლად მზად მყოფი, ბროილერის დაკოდილი მამლები.

კებაბი (KABOB) - დამარინებული და შამფურზე შემწვარი უძვლო ხორცის ნაჭერები. დამზადების სხვადასხვა წესებში ასევე შემოთავაზებულია ბოსტნეულის გამოყენება და სხვადასხვა ტიპის ხორცის მონაცვლეობა შამფურზე.   

მოხარშვა (BOIL) - ხორცის მომზადების პროცესი წყალში ან სხვა სითხეში, რომლის დროსაც მუდმივად ხდება ორთქლის ბუშტების ამოსვლა სითხის ზედაპირზე.

შებოლვა (SMOKED) - პროცესი, რომლის დროსაც ხორცის ნაწილებზე ზემოქმედებენ ნახშირის მშრალი ბოლით. გამოიყენება მაგარი ჯიშის ხე, ან ხორცი ზემოდან მუშავდება სპეციალური სითხით. შებოლილი პროდუქტები ხასიათდება გაუმჯობესებული გემოთი და მათი შენახვის ვადა შედარებით ხანგრძლივია. ჩვეულებრივ, შებოლვას იყენებენ ძეხვეულის და სხვა პროდუქტების წარმოების დროს და მათ უმატებენ საკმაზებსა და კონსერვანტებს.

კორნუელის ქათმები (CORNISH GAME HENS) – 14-22 უნციის წონის, მოსამზადებლად გამზადებული ქათმები, რომელთაც ზოგჯერ უწოდებენ Rock Cornish Hen.

ძვლის ტვინი (MARROW) - საჭმელად ვარგისი, ცხიმისმაგვარი ნივთიერება, რომელიც იმყოფება ცხოველის ძვალში.

კოშერი (KOSHER) - ებრაული ტრადიციების მიხედვით და რიტუალების ჩატარებით დამუშავებული ხორცისა და ხორც-პროდუქტების გაყიდვა ან შეკვეთების მომსახურება. ტერმინი ეხება ცხოველებს, რომელთა დაკვლა რაბინების თანხლებით ხდება.

ფრთები ბაფალო (BUFFALO WINGS) - ქათმის დაბრაწული ფრთები ცხელი სოუსით, ცისფერი ყველით მორთული. ფრთების მოჭრა ხდება მხრის სახსართან და მისი ბოლოები წაჭრილია. 

ქათმის ტერფები (CHICKEN PAWS) - ქათმის ფეხის ქვედა ნაწილი, რომელიც წარმოადგენს ქათმის ფეხის დამუშავების ნარჩენს, რომელიც იჭრება მამლის დეზებიდან ცოტათი ქვემოთ.

ქათამი (HEN) - ზოგიერთი ზრდასრული დედალი ფრინველი.

საქათმე (GROW-OUT HOUSE) - შენობა, რომელიც გამოიყენება ბროილერებისა და ინდაურების მოსავლელად.

ლონგ-აილენდური ჯიშის იხვი (LONG ISLAND DUCKLING) - ადრე აშშ-ში იხვების წარმოება ძირითადად ხდებოდა ლონგ-აილენდზე და ყველა წარმოებული იხვი ითვლებოდა ლონგ-აილენდის მკვიდრად. მათი წინაპარია პეკინის თეთრი იხვი, რომელიც ჩინეთიდან იყო შემოყვანილი. ლონგ-აილენდის სახელით აღნიშნულ იხვებში ყოველთვის იმ იხვებს გულისხმობენ, რომელთა წარმოების გეოგრაფიული ადგილია ლონგ-აილენდი, ნიუ-იორკი. დღეს პეკინის ჯიშის თეთრ იხვებს, ძირითადად, ქვეყნის შუა-დასავლეთისა და დასავლეთ რეგიონებში ზრდიან  და მათ ზოგჯერ ლონგ-აილენდის სტილის იხვებს უწოდებენ.

დამარინება (MARINATE) - სითხეში ხორცის ჩალბობის პროცესი, მისი სინაზის გაზრდისა და გემოს გაუმჯობესების მიზნით. მარინადები შეიძლება მომზადდეს მცენარეულ ზეთზე ან წყალზე და, როგორც წესი, შეიცავს მჟავეებსა და სუნელებს.

მედალიონები (MEDALLlONS) - მცირე ზომებად დაჭრილი მაღალი ხარისხის ხორცი. ჩვეულებრივ, ეს ტერმინი იხმარება საქონლის, ხბოს, ღორის, ან ცხვრის ხორცის ნაჭრებთან მიმართებაში.

ვარია (PULLET) - ახალგაზრდა დედალი, რომელსაც ჯერ არ დაუწყია კვერცხის დება.

ახალგაზრდა სახორცე წიწილები (YOUNG МЕАТ CHICKENS) - თუმც ეს ტერმინი ძირითადად ბროილერებისთვის გამოიყენება, ამ კატეგორიაში შედის ბროილერები (ამ კატეგორიის ახალგაზრდა წიწილების 90 პროცენტზე მეტი), ახალგაზრდა როსტერები, კორნუელის ქათმები, დაკოდილი მამლები და ზოგიერთი სხვა ტიპის ახალგაზრდა ფრინველის ხორცი.

აშშ-ს სმს, დონე А(USDA GRADE А) - ეს სიმბოლო გამოიყენება ქათმებთან ან ინდაურებთან მიმართებაში, რომლებიც შემოწმებულია აშშ-ის სოფლის მეურნეობის სამინისტროს წარმომადგენლების მიერ და აკმაყოფილებს უმაღლეს სტანდარტებს ხარისხის, ზომებისა და ვიზუალური კრიტერიუმების შესაბამისად.

ახალგაზრდა როსტერების ხორცი (YOUNG ROASTER CHICKEN) – 6-დან 8 ფუტამდე წონის ბროილერები, რომლებიც მზად არის კულინალიური დამუშავებისათვის.  სასურსათო მაღაზიებში იყიდება საცალო ვაჭრობით, როგორც გაყინული, ასევე გაუყინავი ფორმით.  

ქათმის დასამუშავებელი ხორცი (FURTHER-PROCESSEO POULTRY PRODUCTS) - ქათმის ხორცის პროდუქტები, რომლებიც მზადაა დასამუშავებლად, შესაბოლად, დასაკეპად, ძვლების გამოსაცლელად, გამოსაშრობად ან რაიმე სხვა პროცესის ჩასატარებლად, ფორმის, გარეგნული სახის, ტექსტურის შეცვლის, ან ხარისხის გაუმჯობესების მიზნით. დამუშავების შედეგად მიღებულ პროდუქტებში შედის: ნაგეტსები, კატლეტები, ჰოთ-დოგები, ღვეზელები და ასეულობით სხვა დასახელების პროდუქტი.

დაჭრილი და ფორმამიცემული (CHUNKED AND FORMED) - ტერმინი აღნიშნავს პროცესს, რომლის დროსაც ხდება ხორცის დაჭრა მცირე ზომის ნაჭრებად (დაახლოებით 2,54 სმ2) და მათთვის ფორმის მიცემა. შედეგად მიიღება ხორცის უფრო დიდი ზომის პროდუქტი, რომელსაც აქვს სასურველი ფორმა. ძირითადად, ეს პროცესი გამოიყენება იაფი ლორის და შესაწვავი ხორცის დასამზადებლად. ამ მეთოდში გამოყენებულია ხორცის ბუნებრივი წებვადობა, რისი საშუალებითაც ხორცის ნაჭრები საიმედოდ წებდება ერთმანეთზე. ზოგ შემთხვევაში, დაჭრილ პროდუქტს ფორმის მიცემამდე უმატებენ მარილს, წყალს და შეწებების უნარის გამააქტიურებელ საშუალებებს.

საფანელში ამოვლება (BREADED) - პროდუქტი, რომელიც 30 პროცენტით დაფარულია საკვები ნივთიერებებით, როგორიცაა ფქვილის ან ორცხობილის საფანელი. ფხვნილით დაფარვამდე პროდუქტი შეიძლება ჯერ ცხიმში ამოავლონ, გემოს გაუმჯობესების მიზნით. 

ძვლების გაცლა და წინასწარი დამუშავება ცხელ ცხიმში (ВRЕАDЕD AND PRE-BROWNED (BREADING SET IN НOT OIL)) - ნახევრად გამზადებული უძვლო პროდუქტები, რომელიც წინასწარ დამუშავებულია ცხელი ცხიმით, აღნიშნულია როგორც ”ნახევარფაბრიკატი”, ან მათთვის იყენებენ სხვა ტერმინს იმის აღსანიშნავად, რომ პროდუქტი ჯერ არ არის კულინარიულად დამუშავებული, ან მიუთითებენ მომზადების წესს.

შეწვა (PANFRY) - მომზადება ცხიმის მცირე რაოდენობით.

დამუშავება (CURED) - ხორცის დაკონსერვების პროცესი, ე.ი. დამარილება, შებოლვა, გამოშრობა ან დაკონსერვება.

ნატრიუმის ორთოფოსფატი (TSP) - ხსნარი, რომლის გამოყენება დასაშვებია ფრინველის ხორცში მავნე ნივთიერებების გასანეიტრალებლად.

გასუფთავებული (DRESSED) - გაწმენდილი, გაპუტული, შიგნეულამოცლილი ფრინველის ხორცი, რომელიც მზადაა გასაყიდად. ამას ასევე უწოდებენ ”მოსამზადებლად გამზადებულს”. (RTC - ready-to-cook)

დაბეგვილი კატლეტი, ფრინველი (CUTLET, POULTRY) - კატლეტები შეიძლება წარმოდგენილი იყოს როგორც დანაწევრებული მთლიანი კუნთის, ასევე მზა ფორმით. ამ შემთხვევაში, კატლეტის მარკაზე ზუსტად უნდა იყოს აღწერილი პროდუქტი, ანუ  ნახსენები უნდა იყოს, რომ იგი არის ფრინველის კატლეტი, დაკეპილი და ფორმამიცემული.

სასტუმროები, რესტორნები და ორგანიზაციები (HRI) - გამოიყენება, როგორც სასურსათო საქონლის ინდუსტრიის სინონიმი.

საფანელში ამოვლება (BREADED) - პროდუქტი, რომელიც დაფარულია ხორცის წონის 30 პროცენტზე ნაკლები მასის მქონე საკვები ნივთიერებებით, როგორიცაა ფქვილის ან ორცხობილის საფანელი. საფანელით დაფარვამდე პროდუქტს დებენ თხევად ცხიმში, რათა ნამცეცები უკეთესად მიეწებოს ხორცს.

ბატის ღვიძლის პაშტეტი (FOIE GRAS) - გამოკვებილი შინაური ფრინველის რვიძლი, უფრო ხშირად, ბატის და იხვის.

წინა მეოთხედი (FOREQUARTER) - საქონლის ხორცის წინა ნახევრის ნახევარი, რომელშიც შედის ბეჭის, მკერდის, ზურგის, გულმკერდის ნაწილები და წინა ფეხი. წინა მეოთხედში შედის პირველიდან მე-12 ნეკნამდე მონაკვეთი.

წინა მხარე (FORESADDLE) - ცხვრის ან ხბოს ოთხად გაუყოფილი წინა ნახევარი.

მორევა შეწვის დროს (STIR FRY) - ხორცის პატარა ნაჭრების მომზადების მეთოდი მცირე რაოდენობის ცხიმში და მაღალ ცეცხლზე, ჩვეულებრივ, ამობურცული ძირის მქონე ქვაბში. ხორცის მორევა მუდმივად ხდება და მის მომზადებას მცირე დრო სჭირდება.

ბუმბული (FEATHER) - მყიფე სტრუქტურის მქონე საფარველი, რომლითაც დაფარულია ფრინველის მთელი სხეული. დამუშავების პირველ ეტაპზე ხდება მისი გაცლა სხეულის ზედაპირიდან.

მამალი (COCK) - მამრობითი სქესის ქათამი, მას მამალს უწოდებენ. ჩვეულებრივ, არც ფრინველი და არც მისი ცალკეული ნაწილები არ იყიდება, რადგან მის ხორცს, პირველ რიგში, გადამამუშავებელ მრეწველობაში იყენებენ.

მამალი (ROOSTER) - იხ. Cock 

ნიუ-იორკის წესით (NEW YORK-DRESSED) - ფრინველი, რომელსაც გამოცლილი აქვს სისხლი და მოცილებული აქვს ბუმბული. ეს არ ეხება ინდაურს.

ხორცის დასანამი სითხე შეწვის დროს (BASTE) - ხორცის შეწვის დროს მისი დასველება სითხით, არომატის გასაძლიერებლად და ხორცის გამოშრობის თავიდან აცილების მიზნით.

შეწითლება (SEAR) - ხორცისათვის მოყავისფრო ელფერის მიცემა მომზადების საწყის სტადიაზე, მასზე ინტენსიური სითბური ზემოქმედებით მცირე დროის განმავლობაში. შეწითლების მიზანია ხორცში შემავალი სითხის ”ჩაკეტვა” კუნთის ზედაპირზე მყოფი უჯრედების დენატურაციის საშუალებით.

შიგნეულობა (GIBLETS) - ფრინველის ღვიძლი, გული და კუჭი. ზოგჯერ მათთან ერთად ხშირად ფუთავენ ფრინველის კისერს, რომელიც შიგნეული არ არის.

გამოშიგნვა (EVISCERATION) - შინაგანი ორგანოების ამოცლის პროცესი.

გამოშიგნული სახორცე წიწილა (BROILERS) - სახორცე პროდუქტად გამოზრდილი ახალგაზრდა წიწილები. ტერმინები ბროილერი და ფრაიერი ერთსადაიმავეს აღნიშნავს.

წარმოების ხარისხის კონტროლის პროგრამა (НАССР (PRONOUNCED HASSUP)) - სისტემა, რომლის საშუალებითაც ხდება კრიტიკული სიტუაციებისა და პრობლემების ამოცნობა და  აუცილებელი უსაფრთხოების ზომების მიღება.

საბაზრო წონა (МАRКЕТ WEIGHT) - ქათმის წონა დამუშავების (ბუმბულის მოშორების, გამოშიგნვისა და გასუფთავების) შემდეგ. ამას ასევე ეწოდება დაკლულის წონა, ან მზა წონა (RTC).

ცილა (PROTEIN) - საკვები კომპონენტი, რომელიც საჭიროა ადამიანის ორგანიზმის ზრდისა და განვითარებისათვის. ცხოველური წარმოშობის საკვები სრული და მაღალხარისხიანი ცილების საუკეთესო წყაროა, რადგან იგი შეიცავს რვა შეუცვლელ ამინომჟავას იმ პროპორციებით, რომელიც საჭიროა ქსოვილების ზრდის, კვებისა და აღდგენისათვის, ისევე როგორც ინფექციებისა და დაავადებების მიმართ ორგანიზმის დაცვითი ფუნქციების გაძლიერებისათვის.

ხორცის დანაწევრების პროცესი (MSP) - ფრინველის მექანიკური დანაწევრება. ეს ეხება ფრინველის საწყის მასალებს ან საკვებ პროდუქტებს, რომელთაც მექანიკურად გააცალეს ძვალი კუნთოვანი ქსოვილებიდან და კარკასიდან, ან ფრინველის კარკასის ნაწილებს. პროდუქტის მარკაზე აღნიშნული MSP ნიშნავს მექანიკურად დამუშავებულ წიწილებს ან ინდაურებს.

პუსინი (POUSSIN) - მარცვლეულზე გაზრდილი პატარა წიწილა.

სალმონელა (SALMONELLA) - ტერმინით ”სალმონელა” აღნიშნულია ბაქტერიული ბუნების მქონე 2000-ზე მეტი სახეობისაგან შემდგარი ჯგუფი, რომელიც გარემოში პრაქტიკულად ყველგან გვხვდება. უსუნო და უგემო სალმონელა ყველა უმ პროდუქტშია. საკვების მომზადების დროს სალმონელა ადვილად ნადგურდება. 

სანიტარული მდგომარეობა (WHOLESOMENESS) - იგულისხმება პათოგენური მიკროორგანიზმებისაგან და სხვა მავნე ბაქტერიებისაგან გასუფთავება. ეს ნაკარნახევია ცხოველის ჯანმრთელობის, შესაფერისი სანიტარული პირობების, გადაზიდვებისა და შენახვის პირობებთან დაკავშირებული საკითხებით.

სპუკს (FSIS) - საკვები პროდუქტების უსაფრთხოებისა და კონტროლის სამსახური

ახალი (FRESH) - ამ ტერმინს იყენებენ ხორცისათვის, რომელიც არ ყოფილა გაყინული, არ არის დამუშავებული კონსერვანტებითა და საკმაზებით და არ არის შებოლილი.

თავისუფალი სეირნობა (FREE RANGE) - ფერმაში გაზრდილი ქათმები ან ინდაურები, რომლებსაც ჰქონდათ საშუალება საქათმეში კი არ ყოფილიყვნენ ჩაკეტილი, არამედ თავისუფლად ესეირნათ დიდ ფართობზე. როგორც წესი, ასეთი წესით გაზრდილი ქათმები მცირე ზომის ჯგუფების ნაწილს წარმოადგენს და ისინი იკვებებიან მხოლოდ უბრალო მარცვლეულის კულტურებით ან უხეში საკვებით.

შემკვრელი საშუალებები (BINDERS) - აპრობირებული, გამოსაყენებლად ვარგისი ნივთიერებები, რომელთა დანიშნულებაა პროდუქტის ტექსურისა და ფორმის სტაბილიზაცია, გამყარება და შეცვლა.

ფორმირებული, დაწნეხილი, დატკეპნილი (FORMED, MOLDED, PRESSED) - დაკეპილი ფრინველის ხორცი, ფრინველის ხორცის ნაჭრები, რომელთათვის შესაძლებელია ფორმის მიცემა, დაწნეხა, ან დატკეპნა, ხორცის რულეტების, ფუნთუშების და სხვა პროდუქტების დასამზადებლად.

შავი ხორცი (DARK МЕАТ) - ფეხი, ბარკალი, ბარკლის დამუშავებული ხორცი და ქათმისა და ინდაურის დამუშავებული შავი ხორცი.

კარკასი (CARCASS) – დამუშავებული და დაჭრილი სახორცე ცხოველი. დაკლული საქონელი და ღორი ხერხემლის გასწვრივ იჭრება ორ ნაწილად. დაკლულ ცხვარს არ ჭრიან. ბაზარზე დაკლული ცხოველები მიაქვთ თავისა და ტყავის გარეშე (ეს უკანასკნელი არ ეხება დაკლულ ღორს) და გამოშიგნული.

ხორცის მოშუშვა (BRAISE) - კულინალიური დამუშავება, რომლის დროსაც ხდება ხორცის წინასწარი შეწითლება მცირე ცხიმში, შემდეგ კი უმატებენ მცირე რაოდენობის სითხეს და თუშავენ თავდახურულ ჭურჭელში, ნელ ცეცხლზე. მოთუშვა წარმოადგენს სველ სითბურ დამუშავებას, რომელიც ჩვეულებრივ გამოიყენება ხორცის შედარებით მაგარი ნაწილების შემთხვევაში.

იხვის პრესი (DUCK PRESS) - კულინალური ინსტუმენტი, რომელიც გამოიყენება ფრინველის ხორციდან ყოველგვარი სითხის გამოსაწურად.

ფილე (FILET/FILLET) - ერთნაირი ზომის, წონისა და ფორმის მქონე პორციებად დაჭრილი შესაწვავი ხორცის უძვლო, ბრტყელი ნაჭრები (ბიფშტექსები). მომხმარებლის სურვილის მიხედვით, ისინი შეიძლება იყოს დარბილებული მექანიკური მეთოდის გამოყენებით.

ფრაიერი (FRYER) - დასაკლავად გამოზრდილი ახალგაზრდა წიწილა. ჩვეულებრივ, ეს ტერმინი ბროილერის ექვივალენტურია.

ჰალალი და ზაბია ჰალალი (HALAL AND ZABIAH HALAL) - ისლამური წესებითა და რიტუალით დამუშავებული ხორცისა და ხორცის პროდუქტებით ვაჭრობა ან შეკვეთების მომსახურება.

შესაფუთი ცელოფანი (SHRINK WRAP) - პოლიეთილენის თვითწებვადი მასალა, რომელიც მჭიდროდ ეკვრის ხორცს ისე, რომ იმეორებს მის ფორმას, ან მასში ახვევენ მუყაოს შესაფუთ ყუთს.

მთლიანი წიწილა (WHOLE CHICKEN) - დასამუშავებლად გამზადებული დაუჭრელი წიწილა, შიგნეულითა და ხორცით.

ნაწილები (PARTS) - მზა და მომზადებული ქათმის ფეხები (ბარკალი და წვივი), გულ-მკერდი ან ფრთები.

მკერდის (მკერდის ძვლის მიდამოების) ნაწილები (WISHBONE PORTION (PULLEY BONES)) - მკერდის ძვლები შედგება ნაწილებისაგან, რომლებიც დაფარულია კუნთებითა და კანით, ყელის კანის გამოკლებით. ერთი პორციის მიღება შეიძლება ნებისმიერი მთლიანი მკერდისაგან. პორციაში შეიძლება შედიოდეს საწინწკარას (ფრინველის ლავიწის) ბოლო, ხოლო გაჭრა ხდება დაახლოებით საწინწკარას შუაში და ხერხემალზე გამავალი ხაზის გასწვრივ, იმ წერტილამდე, სადაც საწინწკარა მხარს უერთდება.

იაპონური მწყერი (JAPANESE QUAIL) - ნაყოფიერი მწყერის სახეობა.

SJS USA, INC.
U.S. Headquarters
311 North Robertson Blvd., Suite 800, Beverly Hills, California 90211 U.S.A.

E-Voice: +1.323.395.0770
E-Fax: +1.323.395.0707